鱒寿司を作った話。

川口

商品チームの川口です。魚の寿司への造詣を深めようと思い立ち、富山名産の鱒寿司を作ってみた時の話です。注意すべきポイントさえおさえれば簡単に作れます。

まずは青森から天然サクラマスを入手。こちらで買えます（3～5月限定）→

サクラマスとは渓流の女王ヤマメが海に降りたものです。川の餌争い（生存競争）に負け、海に活路を求め大きく勇ましく生き、大きく育ったものです。姿で買うと生命を感じられます。富山だと神通川が有名です。日本海側から東北、北海道にかけて獲れます。（ちなみに太平洋側かつ西日本になると川のアマゴの降海型がサツキマス、となります）

3枚におろします。身が柔らかくてマスらしさを感じます。

半分は塩焼きですぐに食べ、半分は鱒寿司にすべく冷凍庫で寝かせます。アニサキス対策です。今回米2合で半身が少し余った感じです。

解凍したサクラマスの皮をはぎ、たっぷりの塩をして1時間程度冷蔵庫において水分を抜きます。もともとドリップシートにくるんでいたからか思ったほど水分は出なかったな。このあと酢で塩を洗い落とし（水洗いはダメ）、水分をしっかりふきとり、スライスします。※いろんなカット方法がありますが、分厚くしたい場合は、身に平行に3分割位にする方法もあります。当初それが信じられず、今回は厚めの削ぎ切りにしました。要はバーンと乗せたいか、ちまちま並べたいかの違いです。

酢と砂糖で甘く味付け。2時間程度漬け込み冷蔵庫で寝かせます。

その間、酢飯を作ります。今回2合にしました。酢飯を甘～くしておくと、よくあるお土産屋さんの味に近づきますが、あまり甘いのもな、と思う方は配合をアレンジすると良いです。

2時間経ったので、木桶にご飯を移し、ほどよく配合した甘酢を絡ませながら団扇であおぎ、ほどよく冷めたら、笹の葉を敷いた型の中に酢飯を仕込み、先ほどのスライスした魚の身を綺麗に並べていきます。骨が残っているので、気づいたらここで抜いておきます。

重石をして3時間から一晩常温で寝かせます。おいしく出来ました。笹の葉は豊洲で買ったのだけど、100枚入りでしか売ってくれない。今回15枚を使ったが、このあとどう使い切るかが問題だ。