豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
肉仕入担当 田中です。
もうひとりのチームメンバー白石が肉工場で新商品の打合せをするというので同行してきました。
「工場で実際にカットしながら仕様を決めませんか」
通常のスライス肉とは勝手が異なり、商品化もやや難易度が高い骨付肉の新商品づくりにチームメンバーの白石が取り組んでいます。実際工場で見ながら、職人さんがどう加工しているのか（できることできないことの確認）と、厚みを5ミリ単位で変えてカットしてもらいどれくらい変わるのかなどを見ながら商品設計をしています。
今回商品化するのは薩摩の黒 という鹿児島県産の黒毛和牛のTボーンステーキです。
イメージはこんな感じで厚切りのTボーンステーキを楽しみたい！↓
今回使用する骨付き部位はロース。通常は骨などを脱骨してリブロース・サーロインとヒレがとれる部位です。骨ごとカットして、骨を境に、サーロインとヒレを同時に楽しむことができるTボーンカット方法は、ステーキハウスなどで主流です。
原料倉庫に入り、牛1頭の枝肉を見ながら、ロースは大体このあたりを使います と営業担当が説明をしてくれました。1本で25キロ以上。大人1人で抱えて機械でカットするのは難しいほどの重さで、カットは2人掛かりで行います。
ロース1本分です。手前が頭側でまるっとリブロース。奥になるとお尻側にむかっていき、奥になればヒレとサーロインに分かれて、カットするとTボーンです。
この塊を2人で抱えて機械でカットしていきます。肉工場は本当に重労働。いつも身に染みて感じます。
何通りかの厚さでカットしながら、仕様をチェック。まずは厚さを決めて、その後は脂の厚みを部位ごとに仕様注文を依頼していきます。お客様が実際調理されるときのことを考えながら、丁寧に行っていきます。
リブロースの部位、サーロインが小さめのLボーン、サーロインとヒレが含まれるTボーンと、はじっこの規格外の4通りで決定。1枚ずつ重さを測り、どれくらいの不定貫が生まれるのかなどもチェックしていきます。
カットしたお肉はこれから撮影をし、販売の準備を行っていきます。
「美味しいお肉を届けます！」と張り切っている白石です。
準備が整いましたら、メールマガジンでお知らせしますのでお楽しみに！
メールマガジンの登録／解除は、マイページからいつでも行えます。
解除後、購読を再開される場合は、再度、購読にチェックをいれてください。
1年1095食の楽しみを。
