済州島の大型さば

普段は商品部の商談をほぼしなくなり、サンプル検討をすることがあまりなくなってきたのですが、別案件の商談からふと商品を紹介されることが多くなってきたように思える　この頃の田中です。

今回は福岡の会社と商談中に、韓国の済州島のさばは脂が乗っていて美味という話をしている中で、試食の機会をもらうことができました。

済州島周辺海域で旬の時期(晩秋―冬)に漁獲されたマサバ(秋鯖)の試食をすることになりました。

良質のさばが水揚げされる有名な漁場で、以前は日本の船団も漁獲を行っていましたが、近年、様々な事情により日本船団の漁獲は殆ど行われていません。

魚としては、ノルウェー産と比べ脂は少なめ(租脂肪率ノルウェー産25-30％、済州島　20-25％)ですが、脂の質が違います。

到着したサンプルはバルクでとても大きなさばがそのままゴロゴロと入っている状態でした！本当に立派！真上から撮影するとわかりづらいですが、丸々と太っているさばです。

いざ！自宅でさばき、脂の違いが分かるように「塩焼き」と「味噌煮」に挑戦してみようと思います。

お腹の内臓をきれいに取り出して洗い、３枚おろしにします。（※みそ煮は２枚にしてブツ切りの方が、骨から出汁がでるので、３枚ではない方が味はよく仕上がります）

シャキーンと３枚おろしに。塩焼き用は塩をふり、冷蔵庫でひと晩、寝かせることにしました。包丁には脂がぎっとりと付くので脂ののりは抜群です。身も厚くしっかりと太っていました。

骨とりをすると食べやすさも一気に増します。さばは骨とりしやすいので骨用のピンセットでサクサクと抜いていきます。

さばを湯引きします。これは味噌煮込み用のさばです。骨の処理をきれいに行い、カットしたさばを湯引きしています。

料理のお手伝いには余念がない娘は、さばの味噌煮を作りながら、変顔をしています。（ショウガの投入などを手伝ってくれました）

さばの味噌煮の完成です。ノルウェー産のさばと比べるとかなりあっさりめの印象。さばの味噌煮に加工するのはちょっと向いていないかもしれない？と感じました。

さてさて、翌日はひと晩塩をふり寝かせておいたさばを使って塩焼きにしてみました。

我が家は脂多めの魚を焼くときは、クッキングシートをフライパンに敷き、そのまま直置きで焼くようにしています。グリルとそこまで変わらず、ふっくら皮面ぱりっと美味しく焼きあがります。

塩焼きは脂ののりもあり身はしっとりしていて食べ応えあり、塩焼きは正解でした！とても美味しいさばの塩焼きを堪能できました。　ノルウェーよりも脂ののりが程よい印象で、食べやすいほどでした。

こうして料理別で食べ比べてみると、同じ魚でも食味が変わることに驚きます。素材に対して最適な食べ方をご案内することもとても重要に感じた、さばの調理編でした。

１年１０９５食の楽しみを。

(株)食文化 田中