豊洲市場ドットコムのウラガワ。 こんにちは。商品部の田中です。
今年は美味しいカラスミパスタを食べたいのと、年末の日本酒の肴用にいざ！美味しいからすみが出来上がるかドキドキしながらも、ボラ子を購入しました。
代表の萩原に直接アドバイスを貰いながらブログも参考にしました。
大阪府産のボラ子が届きました。小さな方を購入したのですが、それでも結構大きい！
届いてすぐのボラ子は血管が沢山走っているため、
水に浸しながら、まち針で地道に血管を刺しながら血抜きを行っていきます。
↑これは血抜きが完了した状態。
血管に沿って針を刺して、水に漬けながら指でなぞっていくと血が抜けていきます。
そこから水に漬けこんでいると自然と抜けてくれました。
ここから一晩、氷水に浸して冷蔵庫で寝かせます。
一晩冷水で締めたボラ子を塩漬けします。
ここで世のからすみづくりの諸先輩方の投稿をサイト検索で見ていると、どうも粗塩を使うのが良いとのことで、沖縄県産の粗塩を豪快に使用。
（肉焼くために買っていたんだけどな・・まぁいいか・・）
この塩漬けにより、毎日流れ出てくる水分を捨て塩を少し足しながら1週間漬け込みます。
カチコチに塩漬けされたボラ子を塩抜きの工程に入っていくのですが、
私は日本酒7：焼酎3（焼酎は魔王を贅沢に使用・・刺身のお供用だったんだけどな・・）
の割合の酒で塩抜きを行いました。
（人によってはウイスキーを使ったりなどもあるようです）
塩抜きしながらボラ子の硬さを指で触りながら、ちょっと硬さが残るかな？くらいで干しの工程へ。
直射日光が当たらないベランダの角に干す事1週間。
（写真は干し始めてから2日程度。皮にシワが寄ってきました）
きっと近所のカラスがずーっと狙っていたに違いない。
1日2回程度、日本酒を霧吹きでシュシュっとふりかけます。
こうして1週間ほどでほしあがった、いわゆる「カラスミ」がこちら！
真ん中の腹はちょっと上の方が黒ずんでしまったのですが、
琥珀色を目指していたイメージには近しい出来になったと思います。
さっそくスライスして食べてみると、おおぉ～～～ちゃんと美味しいカラスミに仕上がっている！お酒の風味が丁度良く、塩加減も絶妙。これは成功かもしれない！
すじこに似たような、濃厚なコク。旨味。食べ始めたら止まらない。
3枚スライスして、キッチンで立ちながらあっという間に食べてしまいました。
カラスミパスタが楽しみです。
年末のお酒も進むぞ！年末まで残っているかしら…追加で干そうか悩み中です。
食文化 田中
