ジャージー牛の魅力は牛乳だけではない

高岡

こんばんは、新卒入社2年目の高岡です。
冬のアンコウ鍋・クエ鍋に次ぐ2回目の投稿です。
この度、商品部で肉部門を担当することになりました。

こんばんは、毎日牛乳を飲んでいる高岡です。

釧路、那須高原、東京、軽井沢、飛騨高山、淡路島など
日本各地の牛乳を飲み比べてみたことがありますが、
私は北海道の別海町産の牛乳がお気に入りです。

乳用種といえば、日本では白と黒の毛が特徴的なホルスタイン種が有名ですが、
今回のメインテーマとしてジャージー牛を取り上げます。

しかし、牛乳の話ではありません。

ジャージー牛（去勢牛）のテール肉です。
実は雌牛は乳牛として育てられる一方で、雄牛は仔牛の段階で処分されているんです。
愛媛県伊予市のゆうぼくの里では、そんな雄牛を大きくなるまで育て、肉牛として販売しています。
株式会社ゆうぼくの取り組みはこちら

このテール肉を使って、ビーフシチューを作ります！

テールは軽く血抜きして表面をふき取り、重量の1％の塩を振って冷蔵庫で一晩乾燥させます。
翌日、フライパンで表面を焼き固め、ホイルに包んで休ませます。

その間にブラウンルーを作ります。
玉ねぎ、にんじん、セルリー、マッシュルーム、ニンニク、ベーコン、牛すじを炒め、
ある程度火が通ったら小麦粉を加えて茶色くなるまで炒めます。

ブラウンルーに赤ワイン、マデイラ酒を加えてアルコールを飛ばし、
フォンドヴォー、トマトペースト、ケチャップ、塩、胡椒で味を調えて、濾します。
これでデミグラスソースの完成です。

休ませていたテール肉とデミグラスソースを鍋に入れ、弱中火で3時間煮込んでいきます。
肉が柔らかくなってきたら、フライパンで軽く焼き目をつけた具材（新じゃが、ペコロス、人参、インゲン）と
ブーケガルニ、ローリエ、ナツメグを入れて、さらに1時間煮込みます。

お肉は繊維がほぐれてホロホロ、コラーゲンもトロっとして非常に美味です。
4時間煮込んだ甲斐がありました。

手作りのデミグラスソースも良いですね。
今回はフォンドヴォーは缶詰を使いましたが、次は一から自作してみたいです。

新じゃがもホクホク、皮ごと食べられるので香りも良いです。

ご馳走さまでした。