豊洲寿司職人への道vol.3 鮪仲卸米彦（こめひこ）さんに鮪の切り方を学ぶ蒼山紗矢さん

豊洲市場ドットコムの井上です。
豊洲市場の魅力発信プロジェクト。豊洲市場ドットコムアンバサダーの蒼山さんがお送りする「すし職人への道」、今度は鮪の切り方を教わります。

寿司の握り方を学び

酢飯の作り方を学び

今回は、鮪の切り方を学びます。

さらに！この時に切られた他の鮪は、弊社サイトで即時販売します！　
※見事完売致しました。

今回は作業終了後の加工場に、特別に入室させていただきました。

鮪の加工場に入れたショールーマーは蒼山さんのみだと思います。

鮪はまず仲卸さんによって解体されます。

お寿司屋さんは、1匹を四分の一にしたものを指3本分とか、手のひら1枚分とか2枚分とか、そういう単位でブロックにして持って帰ります。

昔からの買い方だそうです。大体の大きさなんですね。

しかし、我々はそれだと売りにくいので、1㎏とか500gとかお客様のわかる単位でカットをお願いしています。

いつもは仲卸の売り場で切られていますが、今回は新設の加工場で。

ブロックに切り分けられてから、蒼山さん登場です。
※ご自身の使用する分だけ切ってもらいます。他のものは仲卸さんが行っています。

ここから「柵どり」と呼ばれる、寿司が握れるサイズへのカットをします。

こう見ますと遠目でも普通の包丁と違いますよね。

これは9寸位あるかな？プロ用の長い包丁です。
この長さがあるとギコギコやらなくとも引くだけで切り分けられます。

役得。カットした鮪は蒼山さんと我々のランチに。

この後、翌日の配信で持って帰ってもらった鮪を一人で柵どりしてもらい、実際に寿司にして食べてもらいます！

いよいよ独り立ちです！