タガの豊洲市場日記：大間のマカジキ、明石の鯛、天然とらふぐ 他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

９月14日（木）今朝の豊洲市場

大間のマカジキ

青森県大間から「マカジキ」の入荷がありました！仲卸 米彦にいたグンと細長い魚体は43kg程度。
折りたたまれていた背鰭は広げてみると、青く美しいです。
大間での水揚げは珍しいです。宮崎や高知、千葉などで水揚げされてきた「マカジキ」ですが、環境の変化に伴って生息域も変わってきているようですね。

捌くとまだ硬く、鮮度が抜群であることが伺えました。
断面を見ると身が白っぽいです。脂が乗っているんですね。

「俺だったら寝かせるね」と米彦スタッフ、「寝かせたら旨そうだね～」と周囲の人々も。
そうですね、寝かせて熟成すると旨みがぐっと引き出されそうです。抜群の鮮度と食べ比べてもしてみたいです。

刺身や漬けで食べる他、照焼やムニエルでもおいしくいただけますよ。

明石の鯛

明石海峡は激しい潮流で、豊富なエサにも恵まれた環境です。そこで、よく食べよく運動した鯛、そりゃあ身は引き締まります。味わいはもちろん、何より食感の素晴らしさから、料亭やすし屋ではお造りや寿司で提供されることが多いです。
明石の鯛は水揚げ後暗～い水槽で一晩寝かせ、落ち着かせてストレスを取り除き、 出荷前に活け締めして血抜きを行ってから入荷します。この鮮度保持に対する高い技術が、魚の状態の違いに繋がるんです。

そんな明石の鯛は、実は秋が旬なんです。春に産卵を行い、夏から秋にかけてエサをたっぷりと食べるため、 秋には身が肥えて脂乗りが最高の状態になるということです。

天然とらふぐ

「天然とらふぐ」の入荷も目立って増えてきました。ぷくっとした身体にまんまるの目が可愛らしいです。

剥きぐり

市場には生栗が剥かれた製品で入ってくることもあります。余計なものは入っていません。
飲食店にはうれしいですよね。

タガのひとり言「諏訪オリジナルりんご すわっこ」

ここ最近食べた中でも、衝撃を受けたりんごです。
長野の諏訪地域で栽培されるりんご「すわっこ」の試食を青果担当からいただきました。
ちょ、蜜、蜜！糖度こそ、さほど高くないのです。が、香りが秀逸。食感も良い。わ～！

㈱食文化 田賀