タガの豊洲市場日記：天然生本まぐろ（ボストン水揚げ）、かぐらなんばん 他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

８月４日（金）今朝の豊洲市場

天然生本まぐろ（ボストン水揚げ）

先日ご案内した塩竈水揚げのまぐろが典型的ですが、この夏のこの時期から秋にかけて、日本近海の本まぐろは脂乗りが薄く、赤みがちです。（これが悪いわけではない）
その点で脂の乗りに関しては、北大西洋沖のボストンやカナダで揚がる本まぐろに軍配が上がります。豊洲市場に買い出しに来る鮨屋も、この時期は選ぶと言います。
例年、良いボストンのまぐろはお盆過ぎた時期から出回るのですが、ここ数年は、北大西洋の水温の影響か、８月頭頃から良いものが入り始めています。
今朝米彦に並んでいたボストン産の天然生本まぐろも脂が乗っております。綺麗ですなあ。

小川原湖産「大和しじみ」

小川原湖産「大和しじみ」の３Lサイズです。小川原湖は東北地方最大の汽水湖で、全国有数のしじみ漁場。ここの「大和しじみ」は平成29年に「地理的表示保護制度」（GI）にも登録されています。

４年程の歳月をかけて成長させてから漁獲するため、殻長が最低でも15mm以上と大粒です！なかでも今、７～８月は“土用しじみ”と呼ばれます。産卵期で一層身が大きく、濃厚な出汁が出るだけでなく、身もしっかり味わえることができるのです。この時期と、１～２月頃の“寒しじみ”は逃さずいただきたいですね。

銚子産「いわし」

銚子から入荷した「いわし」、相変わらず量は少ないですが、脂乗りは抜群と言います。

かぐらなんばん

「かぐらなんばん」をご存知でしょうか？
ゴツゴツとした外観が神楽面に似ていることからその名が付いた新潟県の伝統野菜（在来の唐辛子）です。
肉厚で芯とワタの部分が辛く、果皮はほんのり甘みを感じます。食べ方としては、たたいてサラダ風にしたり、揚げびたしにしたり、天麩羅、味噌漬けや塩漬けもおすすめです。あっ、調理時は手袋をすることもおすすめしておきます！

タガの食べ歩き「大山の豆腐アイス」

先日わたしが山登りした神奈川県 丹沢大山国定公園に属する大山。そこでは、丹沢山の良質な水を生かした「豆腐」が特産です。

下山してふうッと一息つきたく、入ったお店「かんき楼」にて自家製の豆腐のアイスをいただきました。
大山の豆腐は水分が多めで柔らかく、あっさりした味わいが特徴とのこと。そんな豆腐でつくるアイスは心地の良い甘さです。上にかかった梅ジャム（こちらも自家製）の酸味がきゅっとアクセントになります。

暑くてバテバテ、疲れ果てた身体に沁みわたる、思い出の味となりました。

㈱食文化 田賀