豊洲市場ドットコムブログ 例年開催されている「丹波松茸の会」に、今回初めて参加しました。
当日の献立は、枝豆、丹波栗、鰹のたたき、本ししゃもと肥後紫の水素焼き、丹波牛と丹波松茸のすき焼き、そして締めくくりの松茸ご飯というなんとも贅沢な構成です。
調理には、水素グリルを使用。燃焼時に水分を発生させつつ超高温で一気に焼き上げるため、素材の水分と香りを逃さず閉じ込めます。
まずは鰹のたたきから。水素の高火力で外側を瞬時に焼き固めることで、中心部のもちっとしたレアな質感を損なわずに仕上げます。にんにく、玉ねぎ、みょうがといったたっぷりの香味野菜を添え、塩で引き締めることで、薬味の辛みと鰹の濃厚な脂が引き立ちます！
続いて本ししゃも。こちらは身が小さく繊細で火が通りやすいため、火力をわずかに抑えて焼き加減を見極めるのがポイントです。外側は香ばしく、中は水分を保ったままふっくらと柔らかな食感に仕上がりました。（綺麗な写真を取り忘れたので、添付の写真はコツをつかむ前の身が壊れてしまったもの）
熊本の伝統野菜である赤ナスの肥後紫は、水分を多く含む肉厚な特徴を活かし、じっくりと中まで火を入れます。焼き上がり後に粗熱を取ってから手で割き、たっぷりの鰹節、出汁、醤油で合わせると、果肉がとろけるような滑らかな舌触りです。
そして、主役の丹波松茸。
今回は一傘で148gにもなる立派なサイズもありました。包丁を入れず丁寧に手で割いていくと、繊維の隙間から一気に立ち上る香りが部屋いっぱいに広がります。
こちらも最初は水素グリルで素早く焼き上げ、塩のみでいただきました。短時間で表面に熱を通すことで、内部に水分がしっかりと留まり、シャキシャキとした瑞々しい歯ごたえが残ります。
以前、他産地の松茸を通常のガス火で焼いて食べた際と比較しても、立ち上る香りと噛んだ時のみずみずしさは全く異なりました。すだちを一絞りすると、柑橘の酸味が松茸の香りを引き締め、より一層深みといいますか、階層のある風味へと変わります。
続いて、すき焼きへ。
合わせる肉は、きめ細やかなサシが入った但馬牛系統の「田村牛」です（※田村牛の詳細は以下のリンクから）。
融点が低く、加熱するとさらりとした良質な脂に変わるため、濃厚な割り下に合わせてもくどさが残らず、澄んだ牛の香りが鼻を抜けます。この重厚な割り下と牛肉の旨みに合わせても、丹波松茸の香りと食感は埋もれません。シャクシャクとした繊維感と芳醇な香りが、田村牛の上品な甘みと見事に調和します。
この田村牛をストレートに味わうため、一部を水素グリルで高温焼きにしました。網に乗せた瞬間に余分な脂が落ち、立ち上る炎で一気に火が入ります。軽く塩を振っていただくと、表面の香ばしさの後に脂が舌の上で消えていくような感覚です。
最後は松茸ご飯。すき焼きとは異なり、こちらは松茸から出た出汁の旨みをご飯の一粒一粒が吸い込んで、まつたけから始まり、松茸の香りが鼻から抜け余韻を楽しむ、まさに主役な一品。噛みしめるたびに穏やかで上品な香りが口の中に広がり、大満足の〆のごはんでした。
今回の会を通じて、松茸は調理方法・合わせる食材・熱の入れ方によって引き出される魅力が大きく変わることを実感。強い香りと出汁を活かして、次回は魚介と合わせて食べてみたいと、また食への意欲が高まった貴重な機会となりました。
ありがとうございました！！
