豊洲市場ドットコムブログ 食文化の林です。
先日、念願だった岩手県盛岡市の「サンファーム」を訪問し、吉田さんにお会いしてきました。
サンファームさんといえば、シェフやパティシエから絶大な支持を集める果物の生産者さんです。
その理由は、栽培する品種の豊富さだけではありません。シェフからの依頼に応じて、りんごのコンポートやサワーチェリーの加工まで手がけてくださるのです。
約8ヘクタールもの広大な農園では、100種類ものりんごをはじめ、桃、さくらんぼ、ブルーベリー、ハスカップなど、多彩な果物を栽培しています。
こちらが吉田聡さんです。
もともとは教員を目指していた吉田さん。奥様の美香さんのご実家の農園を引き継いだことをきっかけに、果樹栽培の道へ進まれました。
持ち前の研究熱心な性格から、さまざまなりんごの栽培に挑戦。今ではオリジナルのクッキングアップルまで生み出すほどです。
そして、私が吉田さんにどうしてもお会いしたかった理由が、バラエティー豊かなクッキングアップルの数々。
クッキングアップルとは、主に加熱調理や製菓に適したりんごのこと。
おなじみの紅玉やグラニースミスはもちろん、カルビルブラン、オレンジコックスピピン、アーリーエリザベスなど、普段はなかなか出合えない品種がずらり！
品種によって酸味や香り、果肉の質感が異なり、加熱したときの変化もさまざまです。
こちらは吉田さんが生み出したオリジナル品種「サンファームE」。
紅玉の良さを受け継ぎながら、水分が少なめで、加熱するとりんごの味わいがぎゅっと凝縮されるそうです。
同じりんごでも、品種によってこれほど個性が違うのかと、改めてその奥深さを感じました。
実は、豊洲パーラーでは吉田さんのりんごを使った、アップルパイの食べ比べ商品を販売しています。
それぞれのりんごの特徴に合わせてフィリングの作り方を変えているため、品種ごとの味わいや食感の違いがよく分かります。
そして今回の訪問をきっかけに、まずは吉田さんが育てた珍しいりんごを数種類詰め合わせた商品を企画中です。
普段なかなか手に入らない品種を、ご自宅で食べ比べていただけたらと思っています。
りんごの世界は、知れば知るほど面白い！
ぜひ楽しみにしていてください。
