豊洲市場ドットコムブログ 水産担当の平林です。
「クエは大きければ大きいほど旨い」と言われます。
大型の海老や蟹などを丸ごと食べ、その旨味を何年、何十年と蓄えてきた41.2kgの天然クエ。今シーズン初めての販売ということもあり、どうしても食べたくなり、飲み会続きの合間を縫って、夕飯は強引にクエ鍋にしました。
その日は昼からランチ飲みの予定もあり、「夜にクエなんて食べられるのか？」と少し心配していましたが、結果はペロリ。
まずはアラに熱湯をかけて氷水に落とし、霜降りに。細かなウロコや汚れを丁寧に取り除きます。昆布で取った出汁にアラを加え、1時間ほどコトコト。薄口醤油と塩で味を決めます。
具はネギ、白菜、三之助の特選豆腐、乾燥ヤマブキ茸。身は豪快に大きめのぶつ切りにしました。
味付けはいたってシンプル。それでも、ひと口食べればクエの旨味がしっかり出ています。力強いのにくどくない。これが大型天然クエの旨さか、と納得する味です。
子供たちも「クエ、うま！」と箸が進みます。
アラは骨の周りの身をしゃぶるように食べ、皮はプルプル。アラまで余すところなく楽しめます。
身と具を食べ終えたら、ここからがもう一つのお楽しみ。残ったアラから身を丁寧にほぐし、鍋に戻します。そこへご飯を加えてコトコト。クエの旨味をたっぷり吸わせます。
仕上げに卵と万能ねぎ。
クエの旨味が凝縮された出汁を、ご飯が受け止める。煮詰まった出汁の塩加減もちょうどよく、最後はクエ雑炊で一滴も残さず完食。
これは、パワーがつきます。
