特選松阪牛のスネ肉とアカメの試食会

先日、社長の試食会に参加させていただきました。美味しいお肉とお魚をいただきつつ、プロの仕込みや調理のコツをたくさん教えてもらったので、忘れないようレポートします( ..)φ

40ヶ月育てた特選松阪牛のスネ肉

今回のメイン食材の一つは、超長期飼育である40ヶ月超育てられた「特産松阪牛」のスネ肉です。
通常、牛の長期飼育は骨折などの事故リスクが高まり、体重管理や体調維持にも技術が求められますが、こどもの頃から骨格の強い個体を見極める目利きも必要です。先見の明と牧場の技術があって初めて成立する希少なお肉です。
じっくり育まれた肉は脂肪中のオレイン酸比率が高まり、脂肪の融点が非常に低くなるそう。実際、社長が筋引きをおこなっている瞬間から脂が溶け出していました。
今回はそんな希少なスネ肉をステーキ、ロースト、ハンバーガーの3種で試食。

ステーキ：

スネ肉＝硬い＝煮込み料理イメージが変わりました！

ロースト：

しっかりとした噛み応えの赤身。歯切れは良く、こちらも噛むほどに肉の旨みが溢れます。

ハンバーガー：

出刃包丁で肉を叩いて作ったパティ。徐々に赤身が発色し、粘りも出てきていい感じに。融点が低く、つなぎもいれていないため焼きの難易度も高そうでした。

香ばしいバンズに自家製ピクルスやハラペーニョを挟み、ジャンキーにケチャップとマスタードを付けて頬張ると、肉汁とフレッシュな野菜と、ピクルスの甘酸っぱさ、ときどき感じるハラペーニョの美味しさがたまりませんでした。「赤ワインと楽しもう」と話していたのに、赤ワインを1滴も飲まずに無我夢中で食べた社員も(^^)

豊洲直送「アカメ」

お魚は、豊洲から届いた「アカメ」。藤田水産より24kgのアカメを買い付け、先日販売した際は即完売。25年食品を販売している当社でも初めてのご案内の魚でした。2日寝かせて一番美味しい状態でいただきました。

お刺身＆ソテー：

お刺身は皮と筋を避けて切る。刺身用の切り身は、包丁の刃元で、筋を断ち切る。すると刺身はふわっと滑らかな身質の良さを存分に味わえます。ソテーは厚めの皮目を長めに香ばしく焼きあげ、身はややレアで。フワフワで白身ならではの旨みと優しい甘みが最高です

アカメの炊き込みご飯：

釜にお米とほぐし身、そして極太の髄が含まれた中骨を入れて炊き上げます。
炊飯中から部屋中に上品な出汁の香りが広がり、蓋を開けるとドーンと鎮座する大きな中骨。素材をビジュアル的に楽しませる演出です( ..)φ

ふんわりと炊き上がったご飯に、アカメの上質な白身と出汁が染みわたりもちろん絶品です。「魚は霜降り、別炊きし、身をほぐして、米と炊く」、この方法はひと手間ですが、ゆずれないひと手間として今後料理の基礎として個人的に取り入れたい技法でした。

▼レシピまとめ

１）アラをサッと熱湯に通してから氷水で締め

２）醤油（小2程度）、薄口醤油（小1）、酒（大2）、社長特製昆布だしで炊き上げる

３）丁寧にお骨から身を外す

4）カマに米・ほぐし身と調味液・社長特製昆布だしをいれて、最後に大きな中骨を真ん中に置いて炊き上げる

今回の試食会を通して、丁寧な下処理や火入れひとつで、食材の美味しさがさらに引き出されることを改めて実感・体験させていただきました。

また、常軌を逸するほどの社長の食材へのこだわりと、仕込みの隅々にまで行き届いた食材への愛情を感じ、とても印象に残る試食会でした。

日々お買い物いただいているお客様に、さまざまな食材をより美味しく楽しんでいただける食べ方とともにご提案できるよう、これからも勉強していきます！！

ちなみに、今回の「アカメ」は当店でも販売しました。旬の鮮魚のご案内はこちらから。なかなか量販店では見かけない「怪魚」のご紹介もあります。お見逃しなく！