鰹のさばき方＜初鰹がやってきた！＞

川口

商品チームの川口です。水産チーム恒例の突然事務所で解体ショー。その一部をご紹介します。

3月に早々に入荷中！初かつおといえば”目に青葉”の「5月」と思われるかもしれませんが、市場には早々と入荷が始まっていまして、そんな頃まで待ってたら案内しそびれるんじゃないかとヒヤヒヤする今日この頃です。流通が良くなって、旬も早まっていますね。走りを食べていただこうと、まずは試食して確認しています。

入手したのは鹿児島の2kgものです。

まずはヒレや鱗（ウロコ）など硬い部分を外し解体しやすくします。

カツオには鱗がないと思われていますが、背中に硬いウロコがついています。包丁でこすると取れますが、 背中の硬い鱗もヒレのきわまでついているので、包丁で最初に外します。

カツオはマグロと一緒で、寝ている間も泳ぎ続けてないと呼吸ができず死んでしまう魚です。カツオは背中にもヒレがあり、格納できるようになっています。触っても分からないぐらいピッタリと。水の抵抗を減らし、速く泳ぐためにウロコが進化したものです。

内臓を抜きます。（まれにアニサキスがいるので、虫なんて一切見たくない！という方は冷凍のカツオを買うと安心です。）

1体から腹と背にわけていきます。4節とハラスにわけました。ほら、真っ赤っか！脂は全然無し。これがのぼり鰹です。

皮を引きます。左右に細かく包丁を揺らしながら、片手で皮を持って剥いでいきます。

血の味を味わう、江戸っ子らしい通の楽しみ方です。

（関東以北は脂を珍重するところがありますが、この季節に限っては血の味に価値を置く江戸っ子ならではの”のぼり”の魅力を是非広めたいと思っています）

脂の乗っていない鰹は炙ったりしますが、腹側のふしは皮付きの刺身で食べたいです。

ハラモは塩を振り焼いてみました。酒の肴に最高です。

江戸時代に出版された『初物評判福寿草』という番付で、最高位の極上上吉に選ばれていたのが初鰹です。

初物は縁起物。「女房を質に入れても初鰹」と珍重した話も有名です。

https://www.tsukijiichiba.com/user/collection/600

初カツオについて詳しくはこちらをご覧ください。魚体をまるっと買った方が加工賃が入らないのでお得です。余ったら漬けにして手捏ね寿司にしたり、手作りツナを作ると良いです。朝ごはんに本格ツナサンド、ディルなんかも挟めば最高ですよ！

自宅で解体ショーがてら上り鰹パーティ♪

盛り上がると思います！炙ってたっぷりの薬味をご用意いただければ、2kg原魚なら6人前かなぁ。たっぷり楽しんでくださいね。