豊洲市場ドットコムブログ 豊洲ドットコム仕入れ担当の平林です。
豊洲市場の仲卸「三清」で、千葉県・利根川産の特大しじみを購入しました。
普段はお味噌汁に使うことが多いしじみですが、これだけ大きいと違う楽しみ方をしたくなり、今回は洋風に「しじみチャウダー」に挑戦してみました。
まずは丁寧に砂抜きから。1％ほどの塩水で3時間、水を替えながら5回繰り返しました。当店代表・萩原のブログを参考に、じっくりと時間をかけて下処理。さらに、ジップロックに入れて1度冷凍。そうすることで細胞壁が壊れ、旨味成分であるグルタミン酸やコハク酸がしじみ出汁にしっかりと溶け出すようにしました。
福井県・永平寺の上志比（かみしひ）で育ったにんにくをはじめ、人参・玉ねぎ・じゃがいもを小さくカット。(本当はここでセロリも入れるのだが忘れている…)
オリーブオイルでにんにくをじっくり炒め、しじみと白ワインを加えて蒸し煮にします。殻が開いたら身と出汁を分けておきます。さらに、食べやすいように一部は殻から身を外し、残りは飾りで殻が付いたままにしておきます。
野菜をバターと一緒に炒めて小麦粉を加え、牛乳としじみ出汁でスープを仕上げます。
コンソメ、乾燥ベーコンフレーク、ナンプラー、ベイリーフ、ナツメグで風味と味を入れ、塩胡椒で味を調える。最後にしじみの身を戻し、刻んだイタリアンパセリ、さらにセロリの葉(本当は茎を入れたかったのですが、もう工程が最後の方だったので、葉で香り付け。)を散らして完成です。
滋味深いしじみの出汁がクリーミーなチャウダーによく合い、バゲットを浸して食べると最高。
子供たちも「美味しい！」と喜んで食べてくれました。特大サイズのしじみは、身がふっくらして食べ応えもあり、何より砂抜きを丁寧にしたおかげで泥臭さが一切なく、澄んだ旨味が楽しめます。
次は和風でも作ってみたいと思います。特大しじみは、見た目のインパクトもあり、家族も驚いて喜ぶので、リピート確定です。
