大船渡産の牡蠣で「牡蠣らーめん」

豊洲市場ドットコム仕入れ担当の平林です。

今回は、岩手大船渡産の牡蠣を使った、「牡蠣らーめん」を作っていきます。

以前、某有名チェーンのラーメン屋に教えていただいた調理法を頭の中の記憶を頼りに再現。仕上がりは本格的です。

こちらが今回使用する岩手大船渡赤崎の真牡蠣。

甘みが強く、あっさりとした味わいで、クセが少なく食べやすいです。

牡蠣が浸るくらいの水、京地鶏の鶏油(ラードでもOK)、牡蠣を鍋に入れ、沸騰してから、弱火でコトコト1時間出汁を取ります。

この時のポイントが灰汁を取らない事。この灰汁もラーメンの味に複雑さを生みます。

こんな感じで上に油の層ができ、下から牡蠣清湯スープが沸き上がる感じです。

本来はここで、上澄みの牡蠣の風味がついた牡蠣油を取って、油をスープを別にするのですが、今回はこの鍋でスープを仕上げてしまいます。

ちなみに、この時点での牡蠣清湯スープも塩分加えるだけで立派なラーメンのスープになっています。

しかし、ここでは終わりません。

横の鍋では、鶏ガラと長ネギの青い部分で鶏白湯スープを作ります。圧力鍋で3時間。途中骨をつぶしながら白湯に仕上げていきます。

牡蠣スープに対して1/3くらいの量になるように調整していきます。

牡蠣を取り出し、フードプロセッサーでペースト状にします。

牡蠣清湯スープ、鶏白湯スープ、牡蠣ペーストを合わせて、スープの素は完成です。

スープに味を付けていきます。

以前はしょっつる使っていたのですが、無かったので代わりにベトナムのヌクマム(魚醤)を使用。余談ですが、このブランドのヌクマムはクセが少なく、水と割るだけでも出汁みたいに飲めるくらいでおススメです。

あとは勘で、醤油、牡蠣出汁醤油、塩で味を調整して完成です。

チャーシューと煮卵も作っておきました。

スープはよくかき混ぜてから加え、下から反時計回りに、チャーシュー、スイスチャード(ほうれん草の代わり)、メンマ(これは市販の物…)、レモン、煮卵、中心に針生姜と長ネギを水にさらして和えたものをトッピング。

レモンの上に七味ふりかけ、奥に青山椒を一振りして完成。

食べる時は手前から奥に食べ進めていくと、途中七味の風味豊かな辛み、青山椒の爽やかな香り、最後にレモンがすっきりし、徐々に味の変化を楽しみながら楽しめます。

特に最後のレモンは、牡蠣スープの濃厚さを中和し、最後までスープを飽きる事なく飲み干せるいい仕事をします。

子供達も完食・完飲！塩分は気を付けなければいけませんが、牡蠣と鶏を余す事なく使った力強いスープは体が元気になります。

当店で販売している、冷凍牡蠣でも美味しくできます。(実際某ラーメン店で作った時は冷凍牡蠣を使ってました。)

是非、お試しください。