プロと実践！その① まぐろ柵の作り方。

こんにちは。

毎日がさかなの日。水産担当の新井です。

突然ですが、毎週私はその週一番お薦めの生まぐろを柵の形にまで落とし込んだ物を

皆様へご紹介させて頂いております。

本日こちらの商品の加工立合いに米彦へ伺った際、たまたま元のブロックから

製品を作り始めるところでしたので急遽取材させて頂きました！

当店では生まぐろのブロック販売も積極的に行っております。

これを「試してみたいけど切り方が…」という方も少なくないかも。

もしこのブログが皆様の「まぐろ切ってみたい！」という内なる闘志を燃やせたのならば嬉しい限りでございます。

今日のまぐろは青森県大間漁港水揚げの天然本まぐろ。

所謂「大間まぐろ」です。これは約5kgの背側のブロックです。

最初に黒い血合いの部分を切っていきます。

これは包丁の重さに任せて切っていけば剥がれる様に取れていきます。

イージーです。ですが1個注意ポイントが！

この黒丸で囲んでいる部分はしっかりと血が滲んでおります。

これをそのまま食べちゃうと…恐らくその人は今後一生涯まぐろを食べなくなるでしょう。

なので血合いの様に黒くは無いですが、ここも一緒に外す事をお薦めします。

血を綺麗に掃除してあげると立派な中トロ部位です。形が綺麗にならない為

ブツ切りにするのがお薦め！

血合いを取った後はこんな形になります。

次にブロックを赤身と中トロの部分に切り分ける作業です。

これを我々は「天パネ」と呼びます。赤身の事を天身と呼び、それをはねるから「天パネ」なのです。

ちなみにこれは市場以外では全く役に立たない知識です。けどこれが大事。

さて肝心の天パネしている写真…撮っていない…新井のバカ…

ので、以前弊社井上が自宅でブロックを切った記事から拝借させて頂きます。

ここで一番大事なのは思い切りです。ただ使用する部位や大きさによっても

包丁を入れるポイントが変わってくる物。今日はまな板に対して垂直に置き、

小指～人差し指位の高さ、大体10cm位の所で切ってました。

ここまでくればあとはザクザク包丁を下していくのみ！

皮に身がまだ付いてる！とお思いの方。ここは最後にスプーンで削ぎ落してください。

素晴らしい自家製ねぎとろの完成です。

この調子で切り進めていきます。

そうしていくと大きな筋があるところに到達します。

この部分ですね。ここが厄介…。まぐろには大きな筋が必ずついています。特に天然本まぐろの筋は硬い…。

先ほどの血合い下同様、ここが刺身であたってしまうと…その人もまぐろ嫌い街道一直線です。

少々歩留まりが悪いですが、ここは筋に沿って斜めに包丁を入れる、が一番良いです。

ちなみにこの筋、多少肉が付いたままでも問題ナシ。

この部分加熱してみて下さい。食感最高になりますよ。

こうやって根気よく最後まで切っていくと…

見覚えのある柵の形に！！なるのです！

ちなみに当店で販売している1、2kgのブロックですと幅がここまでないため長辺が短い柵になります。

これは私が今週約2kgのブロックから柵取りした写真です。

ものの数分で酸化が始まり赤色がしっかりと出ます。

中トロの方も同様に綺麗な色になっていきます。

如何でしたでしょうか？

実際にやってみるとそんなに難しい事はありません。

2022年も早くも11月。あっと言う間に年末です。

年末に向けて当店でも様々なまぐろを販売していく予定です！

今後も定期的に皆様がまぐろに対して疑問に抱いていそうなことを

発信していけたらなと思っております。ので一応「その①」としました。

是非是非お試しあれ。自分で苦労して柵取りしたまぐろを頬張る…。

最高のあてになること必至です。