たけのこのあく抜き方法

たけのこは春を代表する旬の食材で、3月〜5月にかけて最も美味しくなります。シャキシャキとした食感とほのかな甘みが特徴で、煮物や炊き込みご飯など幅広く楽しめます。
たけのこは、不溶性食物繊維が豊富です。また、カリウムも豊富に含んでいます。

ただし、食べすぎると腹痛などの消化不良や肌荒れを伴うこともありますので、注意が必要です。

たけのこはなぜあく抜きが必要？と思われる方もいらっしゃるかと思いますが、収穫直後から増え続ける「シュウ酸」や「ホモゲンチジン酸」などのえぐみ・苦み成分（アク）を取り除き、口の中がピリピリするのを防ぐためです。シュウ酸は摂り過ぎると健康に悪影響を及ぼす可能性があるため、美味しく食べるためには、早めのあく抜き（下処理）が重要です。
たけのこは下処理が大変なイメージがある方も多いかもしれませんが、実はそんな手間ではないんです。

では、基本のあく抜き方法（米ぬか）と米ぬかがなくても、自宅にあるもので簡単にできるあく抜き方法をご紹介します。

米ぬかのあく抜き方法

材料（たけのこ1キロに対しての目安です。）
たけのこ　1キロ
水　2～3リットル
ぬか　50～100グラム

今回使用したたけのこはこちら

まず、たけのこの穂先を包丁で斜めにカットします。

次に、皮に縦方向に2〜3cmほどの切り込みを入れます。（火の通りをよくし、後で皮をむきやすくするためです。）

鍋にたけのこを入れ、全体がしっかり浸かるくらいまでたっぷりの水を注ぎます。

そこに米ぬかと唐辛子（3本ほど）を加えます。

そのまま火にかけ、沸騰したら弱火〜中火にして、約1時間ほどじっくりと煮ていきます。

ぐつぐつ煮込み、竹串が刺さったら火を止めます。

冷えるまで待ったら、皮を剥いてあく抜き完了です。

ワンポイントアドバイス

・収穫後時間が経つほどアクが増すため、購入したらその日のうちに茹でる。

・皮付きのまま、米ぬかと唐辛子で、冷めるまでじっくり茹で、えぐみを取るため、茹で汁に浸したまま完全に冷ます。

米ぬかがない場合のあく抜き方法

米ぬかが手に入らない場合でも、ご家庭にあるもので代用できます。
ここでは「米のとぎ汁」と「生米」、「重曹」を使った方法をご紹介します。

■ 米のとぎ汁でのあく抜き
たけのこが9割ほど浸かるくらいまで、鍋に米のとぎ汁を入れます。
そこに唐辛子（2〜3本）を加えて火にかけます。
沸騰したら蓋をして、弱火で約30分ほどじっくり煮込みます。
火を止めたら、そのまま冷えるまで置いておきます。
しっかり冷めたら皮をむいて、あく抜きの完了です。

■ 生米でのあく抜き
※米の表面についているぬかであくを取るため、無洗米は使用しないでください。
鍋にたけのこを入れ、9割ほど浸かるまで水を加えます。
そこに生米と唐辛子（2〜3本）を入れて火にかけます。
沸騰したら蓋をして、弱火で約30分ほど煮込みます。
その後は火を止め、冷えるまでそのまま置きます。
冷めたら皮をむいて完成です。

■重曹を使ったあく抜き（最終手段）
米ぬかや米がない場合は、重曹でもあく抜きが可能です。
ただし、入れすぎると苦味が出たり、食感が柔らかくなりすぎるため、量には注意が必要です。
鍋にたけのこが9割ほど浸かるまで水を入れ、重曹を小さじ1/2程度加えて火にかけます。
沸騰したら弱火にし、30分ほど煮込みます。
火を止めたらそのまま冷まし、冷えたら皮をむきます。
その後、水にさらしてから調理すると、重曹の風味が残りにくくなります。