県外不出？青森県民しか知らないソウルフード、鰊切込みがウマイ！

私達は全国各地、「美味しいものがある」と聞きつけると農園やメーカーに限らずどこへでも参ります。北は北海道、南は沖縄の先の島々まで、当店のバイヤーはそれぞれが一年中、日本のどこかで美味しいものを食べているんですね。

今が旬を迎えているりんごですが、商談は秋頃からスタートします。本格的な寒さを迎える前に…と、バイヤーがりんごの商談で青森県を訪れた時に偶然発見した掘り出し物がこちらの「鰊切込み」なのでした。現地で私達を迎えて下さる方々にとっては、ご当地グルメは特に珍しくはありません。しかし、その土地で過ごしていない私達にとっては初めて見る物、食べる物がいっぱいあるのです！

現地で試食をしたバイヤーがあまりの美味しさにその場で「仕入れる！販売する！」と即決してしまった、この鰊切り込み。サンプルとして商品をいくつか築地へ持ち帰って来たところ、青森県出身のスタッフが「懐かしい～！」と一言。やっぱり、青森県民は知ってるんだ…と思ったのも束の間、早速その場で試食会が始まりました。
スタッフによると、「東京に出て来てからは見た事ないです」との事なので、どうやら鰊切込みは青森県内でしかあまり出回っていないソウルフードとも言えるようです。

最近ではアンテナショップもありますし、インターネット通販でも購入は可能なのですが、地元（青森県）では当たり前のように食べていた食材でスーパーなどで普通に購入できるんだそう。なんだか面白いですね。
（※ちなみにこの青森県出身スタッフはねぶた祭りのシーズンになると長期休暇を必ず取得します）

切込みって、そもそもどういう料理？

ところで、切込み（切り込み）ってそもそもどういう料理なんでしょうか？
切込み（きりこみ）とは、生魚を包丁で切り刻み発酵させた郷土料理です。主に北海道・東北地方など、いわゆる寒い地方に伝わっているのですが、それぞれの地域によって呼び名や料理そのものが異なる場合があるんだそう。バイヤーが見つけて来たものは鰊（ニシン）を使った切込みでしたが、もちろんその他の魚を使う事もあります。

今回ご紹介するこちらの鰊切込みは、とってもシンプル！材料はたったの4つだけなので、素材の味そのものをしっかりと味わう事も出来るんですね。味の想像がつかない方の為に簡単に説明すると、鰊の塩辛とでも言えばよいでしょうか。ちょっぴり塩辛いのですが、発酵させているのでまろやかな味わいも楽しめるんです。

「米麹」に漬け込む事で、奥深い味わいがうまれます

そのまろやかさの正体はなんと言っても「米麹」の存在です。ここ数年、健康や美容によいと発酵食品に注目が集まっていますが、日本の伝統的な食材や調味料には発酵食品が沢山あるんですよ。麹は最近だとドリンクやスイーツに生まれ変わって若い女性などを中心に親しまれて来ていますが、昔の人々は自然に日々の食生活やその土地にあった調理方法として取り入れていたんですね。先人の知恵は偉大だ…！＼(^o^)／

極寒の北海で育った脂ののった鰊は米麹に漬けこむ事で、旨みとコクがアップしてとても奥深い味わいになります。
一口食べればその美味しさにビックリ！見た目からは想像も出来ない奥深い味わいは、必ずクセになる事間違いありませんよー。騙されたと思ってまずは一口、食べてみて欲しいそんな郷土料理です。