豊洲市場ドットコムブログ 
こんにちは。社長室兼システム部の山城です。当社、株式会社食文化は名前の通り「食」を事業の核にしている会社です。私たちが日々大切にしているのは、机の上の勉強だけでは決して得られないリアルな食体験。食材の本当の美味しさや、料理の奥深さを知るためには、実際に食べて、体験することが何よりも欠かせません。そのため、社内ではランチ会や試食会、お酒を飲みつつの食事会の機会を積極的に設けています。
今回のテーマは「名店の味シリーズ食べ比べ 和食編」です。名店の味シリーズとは、姉妹サイトのうまいもんドットコムの人気コーナーで、元dancyu編集長であり、当社の筆頭目利き人でもある町田成一が、「名店の味をご家庭で」をコンセプトに厳選した逸品をご紹介しています。
通常、販売する商品は当社の撮影スタジオにお送りいただき、調理・撮影・社内試食を行うのですが、このシリーズは、直接お店へ取材に伺い、その場で撮影と試食を行います。そのため、これまでは「担当者しか味を知らない」「担当が変わったけれど、実は食べたことがない」という課題もありました。個人で買うにしても、シーズンごとにメニューが変わるため、すべてを網羅するのは金銭的にも商品数的にも不可能です。
「それなら、みんなで集まって一気に食べ比べよう！」「せっかくなら食べ比べもしちゃおう！」 ということで、今回は贅沢にも夏の鍋3種と鯖寿司3種を用意しました。集まった参加者は16名、総額14万円弱・・・これはしっかり学びにしなければ！
お取り寄せラインナップ
紀尾井町 福田家「福田家の鱧蓴菜鍋」
魯山人ゆかりの名料亭福田家の鱧じゅんさい鍋。発泡スチロールの箱を開けるとまずは大量の出汁。そして細うどん（福田家さんでは素麺と表現していますが）。
出汁をよけると、たっぷりのじゅんさいと具材は玉葱、壬生菜、ワカメ、久世茄子、大黒しめじ、子茗荷、アスパラ、たぐり湯葉。一般的な鍋には入れなさそうな食材です。
じゅんさいの下には鱧がぎっしり。箱への入れ方も色味もこだわりを感じます。これは家で開けて嬉しくなるビジュアルです。
鶏出汁を温め、鱧や野菜を加え、手順通りに作りました。写真がイマイチで、おいしそうが伝わらなくて残念・・・出汁は繊細かつ深みがあり、ああもう料亭の味って感じです。そして鱧はもちろん美味しかったですが、焼き茄子が最高でした。
〆は素麺。鶏出汁に鱧と野菜のうまみぎっしりのスープがまずいわけがないです。
比良山荘「猪とじゅんさいの鍋」
京都の駅からタクシーで1時間の場所にある比良山荘の猪とじゅんさいの鍋です。じゅんさいの量は福田家より控えめ。「裏の山で採りました！」というような季節の野菜やきのこがたっぷりです。
作り方手順によると、出汁を温め、実山椒を入れて、肉を入れてじゅんさいを入れて、まずはそれのみを食べよと、ただし、実山椒は味を引き締めるものなので食べてはいけぬ、とのこと。
仰せの通りに。蜂蜜の入ったほんのり甘い出汁はこれまで食べたことのないパンチのある味。猪が全く臭みがなく柔らかく、スープによく合います。ああ、もうこの量で確実に美味しいを感じます。
そして肉と野菜を加えてさらにパワーアップした鍋は、どんどん美味しくなっていきます。
〆用にスープを残しておきたい気持ちと、スープをたっぷり飲みたい気持ちの葛藤が。
〆は雑炊。はい！優勝！
古串屋「鱧しゃぶセット」
山口の下関の古串屋。とらふくがメインの店舗様ですが、夏は鱧しゃぶもやっています。野菜は付いていないので、水菜、豆腐、しいたけ、たまねぎを準備しました。
鱧をそのまましゃぶしゃぶしたり、鱧で野菜を巻いてしゃぶしゃぶしたり。
2つの鍋で作りましたが、入れる具材によってスープの味が変わってくるのがおもしろいところ。
〆はこちらも雑炊。鱧出汁をしっかり感じるうまいやつ。普段家で鍋をすると、〆の時にはお腹がいっぱいすぎるとか、〆までたどり着かないことが多いのですが、大人数だと少しずつ全種類食べられ、満足度高し。
ビールから始まり、日本酒もたくさん開いて、ワインや芋焼酎まで始まり、学び多くとても楽しい会になりました。鯖寿司食べ比べは次回へ。
参加者の感想
福田家は、東京の料亭ならではというか、旬と物語を詰め込んだ形。きっと講釈を垂れたくなってしまう鍋で、大切な商談や海外のお客様をお招きする場にふさわしいお店なのだと思いました。
比良山荘は、野趣あふれる山の恵みを洗練された形で頂く感動がありました。乱暴に言えば「今朝採ってきた、食べれば分かります、どうぞ」なのですが、それをまとめ上げる全てが洗練されていて、とにかく驚きの連続でした。蜂蜜を使った出汁など初めての経験で、食べるごとに印象が変わる楽しさもありました。
古串屋の鱧鍋は、「旬の鱧を味わう」食べ応えとインパクトがありました。鱧骨を焼いた出汁の風味があれほど強いものだとは知らず、魚臭くなりそうなギリギリの美味しさを攻めている鍋でした。な商談や海外のお客様をお招きする場にふさわしいお店なのだと思いました。
福田家と比良山荘のじゅんさい鍋食べ比べは、食文化でしか経験できない非常に貴重な体験でした。鱧とじゅんさいの優しくもしっかりした味わい、大きなカットのアスパラ、玉ねぎ、わかめ、みょうが、ナス、ゆばなど、素材の食感や味わいを楽しむこともできました。 特に加熱処理がされているナスがとろとろで出汁がしみ込み美味しかったです。
猪とじゅんさいは脂の旨味・甘みがしっかりした猪と、きのこ等の山菜をたっぷり味わえました。スープは実山椒や柚子が効いて少しピリッとして後味が爽やかでたくさん食べてももたれる気がしません。美味しい日本酒や焼酎はもちろん、ワインも合うと思いました。
そして最後に古串屋の鱧しゃぶ。正直、上の鍋を食べている時は、このあと鱧しゃぶは感想が薄まってしまうのではと思っていましたが、、、衝撃的に美味しい！あっさりとしているのに旨味が濃いスープは鱧を焼いた香ばしさがあり、〆の雑炊も優しさと旨味が体に染みわたる美味しさでした。
町田さんが合間合間に商品の特徴をおっしゃっていたのですが、福田家様は炊いたご飯を付けているセットもあるようで、なるべく調理せずに食べられることを考えて作られているそうです。各店舗様のサービスや思いを比較して見ることで、味はもちろんですが、野菜の選び方や梱包方法など、とても気付きがありました。福田家さんの鱧じゅんさい鍋は、比良山荘と比べ割高という印象でしたが、調理工程を抑える設計にしているのがサービスとして付加されているとわかったので、高くはないという認識に変わりました。
丁寧な梱包はもちろん、1段目、2段目と箱を開けるたびの感動や驚き、分かりやすい食べ方の説明、食べ飽きないように工夫された味変の提案など、一つひとつが非常に勉強になりました。どれも小さな事ですが、その一つひとつの積み重ねが、お客様の感動や満足感につながっていることを改めて実感しました。まさに「痒いところに手が届く」商品づくりだと感じました。
お客様のもとに届いた瞬間から食べるまでを細部まで想像し、気遣いや心配りにあふれた演出が、いたるところにあると感じました。特に比良山荘のおろし金セットには、竹のはけまで付いていて驚きました。また「爽やかな夏の香りをお楽しみいただけます。」という一文に、ときめきました。私も、お客様が商品を受け取り、召し上がる食卓のシーンまで想像できるような説明や言葉選びを更に意識し、今後の企画や商品ページ、メルマガ等のご案内にも活かしていきたいと思います。
一度にこれだけのお店のお料理を体験でき、また、町田さんや皆様の解説付きで、沢山の学びがありました。見た目の華やかさと丁寧さ、お店（地域）によっての出汁と食材の違いを堪能できました。
お客様はこれを自宅で体験していることを頭に置いて、今後の商品企画、お客様対応に繋げていきます。
