豊洲市場ドットコムブログ 6月中旬から7月中旬にかけて、豊洲市場への関さばの入荷が不安定な時期が続いておりました。入荷があってもの当店で販売している「関さばの棒寿司」にするには少々小ぶりなサイズが多く、産地からの入荷をただただ待つ日々でした。
関さばが漁獲できない時期にも、楽しんでいただける商品を作れないか。そんな思いの中、市場で目を引いたのが三重県安乗産のさばです。
澄んだ目とすっきりとした張りがあり、見るからに新鮮で魅力的な姿で目を惹かれ、試作品としてあのりさばでの鯖寿司を作ってみました。
▼試作品
「関さば」と「安乗さば」
ここで少し、サバの種類による違いをご紹介します。
- 関さば（マサバ） 大分県佐賀関沖の豊かな海と、豊後水道の激しい潮流にもまれて育つブランドサバ。一般的にマサバの旬は秋〜冬と言われますが、関さばは激流を泳ぎ抜くため年間を通して身がよく引き締まり、コクのある上質な脂を持っています。
- 安乗さば（ゴマサバ） 三重県志摩市阿児町の安乗（あのり）漁港で水揚げされるブランドサバ。お腹に黒い斑点模様があるのが特徴のサバです。マサバに比べて年間を通して味の変動が少なく、特に夏場（6〜9月頃）に美味しさが増すため、夏の時期に重宝されます。
仲卸からのフィードバック
話を戻しまして、安乗さばの鯖寿司はまあまあの味でした。さばは最高においしいのですが、鯖寿司にすると少しあっさりする印象？
出来映えを市場の仲卸に見てもらいました。
「ゴマサバにはゴマサバの良さがあるけれど、関さばでも仕込んだ方がいいよ。違いが分かるから。どんな料理にすればいいかもっと想像が膨らむよ。」 とアドバイスをいただきました。
そして本日、仲卸より待ちに待った関さば入荷の連絡が入りました。
関さばを捌く！まずは刺身で
1本入手し、早速関さばを捌いていきます。死後硬直したばかりのため身はしっかりと張り、卸してみると骨と身に沿わせやすく、卸しやすさも実感します。身を開くと鮮やかな赤みが広がり美しさもありました。
皮を引いて刺身に。
関さばならではの濃厚な脂乗りと、奥深い旨みのコクが格別でした。あのりさばと比較すると、旨みの余韻が違う印象。あのりさばの脂のりも良かったのですが余韻の違いを感じました。
あのりさばを棒寿司に仕立てるのであれば、あのりさばにあった調理方法の考案が必要で、試作している間に豊洲への入荷が少なくなってしまうかも。
関さばは、7月中旬以降入荷がぼちぼちあり、まだ安定はしていませんが、徐々に仕入れができるようになっております。あのりさばの棒寿司もまた違ったおいしさがあるため、これは引き続き課題とし、関さばの販売に向けて入荷情報をキャッチしていきます。
豊洲市場だから実現できる仕込み
サバは鮮度が命。中でも関さばは、水揚げから加工までのスピードが、その味わいを大きく左右します。
前日に水揚げされた関さばが豊洲市場に入荷すると、ベテラン仲卸の手で素早く三枚におろされ、旨みを最大限に引き出す絶妙な塩加減と酢締めで一気に仕込みます。
産地から豊洲、そして仕込みまでを最短ルートでつなぐことで、まるで獲れたてのような鮮度と旨みをそのまま閉じ込めることができます。この鮮度を損なわない加工こそが、他では味わえないおいしさを生み出しています。
関さば寿司、乞うご期待！
棒寿司の 販売再開を楽しみにお待ちください！
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