豊洲市場ドットコムのウラガワ。 道の駅で仕入れて来た、謎の調味料「三五八」とは？
こんにちは、築地市場ドットコムのTwitterの中の人です。マルシェ店頭で大人気の大田原バーバーの会の野菜いろいろ。その野菜を育てているバーバー達の畑は栃木県にございます。マルシェ店長・八下田がバーバー達の畑の様子を見学に訪問したその帰り道、道の駅でこんな調味料と出会いました。
品名には「三、五、八床」と書かれています。実は八下田も「コレなんだろう…？」とよくわからず購入したんだそう（えっ）。早速、中の人がネットで検索したところ、三五八（さごはち）という床もしくは調味料という事が判明しました。名前の由来はこちらの原材料が3対5対8だからなんですって！
それにしても、原材料がたった3つとはとってもシンプル。本当にこんなんでちゃんと味がつくのかしら…と、美味しい物好きのバイヤー社員も興味津々です。という訳で、ぜひ食べてみたいという社員に小分けして配給し、みんなでそれぞれ味を確かめたり、レシピを開発してみる事になりました～。
この三五八で漬けた漬物は三五八漬けとなり、主に東北方面の郷土料理として知られているんだそう。ですが、こちらの三五八は栃木県で購入しましたし、Twitterでご紹介したところ東北以外のフォロワーさんからも「知ってますよー」というお声を頂きました。ちなみに、中の人は食べるのは初めてです。原材料に米麹（米糀）が使用されている事から、発酵食ブームをきっかけにブレイクしたあの塩麹の先駆けとも言われていたり、味や食感が比較されていたりと、地味に引っ張りだこのようです。原材料は米、塩、米糀なんですけど不思議としょっぱくありません。むしろ、甘味を感じるような…。
漬物というと糠漬けを思い出しますが、糠漬けの場合は後味にほんのりと発酵食品特有の酸味のようなものを感じますが、三五八漬けの場合はもうちょっとマイルドに仕上がるような気がしました。
三五八レシピ01：なんちゃって浅漬け風に
という訳で、早速小分けで配給して貰った三五八を使ってみました。材料はやはり地のものを組み合わせるべきか…と思いまして、バーバー達が育ててくれた新鮮なキャベツとほうれん草です。こちらのキャベツ、畑で収穫したばかりのものは手で持つと茎の断面から水滴がポタポタと滴り落ちて来ます。キャベツそのものが内部に抱え込んでいる水分なんだとか。八下田は最初、「朝露かな？」と思ったそうですが、よーく見ると茎の断面からジワジワと水滴が噴き出て来たそうで、青果の取扱い歴が長い八下田でもビックリしたそうです。
そしてこちらのほうれん草。一見、ビロビロに見えますが大きく育ちすぎてしまい、規格外扱いになってしまったものをバーバー達に送って貰い、マルシェでお買い得価格にて販売させて頂いてます。茎が太い！そしてこの茎、カットするとまるで空芯菜のような空洞が空いてまして、そのままストローになるんじゃないか…ってくらいに（いい意味で）硬くてしっかりとしています。ちょっと泥臭い感じも、なんだか「新鮮…！」って感じがして、産地直送の野菜はやっぱり違うんだな～、としみじみと感じました。
ちなみに、野菜は葉っぱ系ならなんでもいいと思います。お好みで小松菜でも、薄くスライスした人参でも、レタスでも…。生のまま食べられる野菜ならなんでも美味しいんじゃないかなー。それらの野菜をザックリと一口大にカットして、大き目のボウルか面倒くさい場合は厚手のビニール袋などに入れて下さい。そこに、お好みの量の三五八（アバウト）を入れて、ガシガシと混ぜて馴染ませたら完成。全体的に三五八が混ざった後は少ししんなりとしていました。塩もみをした時ほど、水分は出なかったように思います。そのまま食べてもいいですし、ツナやハムなどを更にトッピングしてサラダ風にしても美味しいと思いますよ。
三五八レシピ02：ビニール袋でズボラ三五八漬け
先週のマルシェで自腹買いした、バーバーのきゅうりです。立派な長さのものもあれば、ものすごく曲がっているものもあります。中の人が購入したものはズッキーニみたいな感じのちょうどいい太さと長さ。使い勝手が良さそうです。
三五八をタッパーなどに詰めて、糠床のようにして使っても良いのですが…。今回は手元にある三五八が少量ですし、簡単レシピが大好きなのでビニール袋でお漬物を作りたいと思います。実際、三五八を手にとりきゅうりなどの野菜にスリスリすりこんでOKというレシピもあるんだそうですよ。
ビニール袋の中にきゅうりと少量の三五八を入れて、ビニール袋の上からスリスリ、スリスリ…。全体的に馴染んだかな？と思ったらそのまま冷蔵庫へ。全く手が汚れませんでした*\(^o^)/*
そのまま2日間ほど放置しましたが、やっぱり塩を使った場合の漬物よりも野菜の水分があまり出ないみたいです。その為なのか、野菜の中に水分がしっかりと残っているので、食べてもなんだか瑞々しくて新鮮な感じがします。
味は全体的に、薄味という具合。物足りなさを感じる方は、あらかじめ三五八を多く塗るか、完成後にほんのちょっとだけ塩をパラリとかけて調節してみてもいいのではないでしょうか。中の人はマイルドに食べられて、ちょうどこれくらいがいいかなあ～と思いましたよ。食感は生のきゅうりに近いのですが青臭さがなくなり、優しい味わいになっているように感じました。漬物、とも言い切れないのですが、これまでにない不思議な味わい＆食感です。
三五八を普及していきたいと思います
という訳で、バーバー達にお願いして毎週野菜と一緒にこの三五八を送ってもらう事にしました。1袋500円で販売中です。簡単なレシピもおつけしております。糠漬けにはなかなか手が出せないけど、私も発酵ライフを送りたい…！という方にオススメします。初心者さん、大歓迎。何か美味しいレシピなどを開発された場合は是非つぶやいてください。RTさせて頂きます！
