お取り寄せだから叶う、ウニ、鮪、鯨のわがままセット

水産担当の平林です。

先々週の豊洲市場は、開場以来最大の23,000枚もの雲丹が入荷。その後も入荷が続き、相場は一気下がり、それでいて品質は上々という、なかなか出会えない状況でした。結果として、A品やブランド雲丹までもが、お値打ち価格で並んでました。

そこへさらに、藤田水産の藤田社長から「生ミンク鯨」の提案。魅力的なラインナップが一気に揃い、購買意欲が湧いてきました。

結果、ミンク赤肉と雲丹Aバラを押さえつつ、王道の鮪は米彦で。これだけの内容、外で食べたらいくらになるのかと考えてしまいますが、この自由度と贅沢さはやはり“お取り寄せならでは”です。

食卓はシンプルに。ミンク赤肉にはスライスした新玉ねぎとにんにく、生姜を添え、鮪には山葵、雲丹は箱のまま。付け合わせにキャベツときゅうりの漬物。

息子は「全部うまい！」とよく食べ、娘はやはり雲丹は少し苦手な様子。娘は意外にも漬物を気に入ったようで「今度作り方教えて」と。初めて言われたので、料理への興味が芽生えたのかと、少し嬉しい。

雲丹はその日のうちに食べ切り、残りの鮪はあえて2〜3日寝かせます。初日はサクッとした食感の中で赤身と脂がほどける印象でしたが、時間を置くことで一体感が生まれ、旨みも増し、赤身のほのかな酸味と中トロのコクがバランスよくまとまっていきます。

一方の鯨は、藤田社長のすすめ通り熟成中。「質のいい赤肉は我慢して1週間くらい熟成させると、魚っぽい味から“肉”に変わるよ。本当にうまいよ。」とのこと。その変化もまた楽しみのひとつです。熟成させた結果はこちら。

ご家庭で熟成する際は、鮪も鯨もキッチンペーパーとラップでしっかり包み、毎日ペーパーを交換してください。表面が黒ずむことがありますが、その部分は包丁で削ぎ落とせば問題ありません。削ぎ落した部分は加熱調理に回すのもおすすめです。