豊洲市場ドットコムのウラガワ。 築地市場ドットコムの井上です。
今日は葱の女王、九条ねぎです。
青ネギの代表格は、この京都の九条ねぎかなと思っています。関東で育った私は、子供の頃はネギの青いところは「食べられない」と思っていたので、青ネギを見たときの衝撃は忘れられません。
「食べるとこないじゃん！」
「九条ねぎ」とは
九条ねぎは、平安時代の「続日本後紀」には栽培記録が載っているという事なので、なんと1200年以上の歴史があるようです。今は九条ねぎと一言で言っても産地も生産方法もバラバラなのですが、「こと九条ねぎ」は美味しさにこだわり、商標もとってしっかりとブランディングしています。
九条ねぎと言えば私的には鴨汁そばです。
ちょっと手間ですがダシをとって鴨汁そばを作ります。今日は鳥で出汁をとります。手羽先のさらに先、食べるところが殆どない部分が出汁用に売られていました。なんと数十円。
30分位煮込んで手羽先の先は捨てて、そこに昆布を入れて一晩寝かせます。
ちなみにですが、この出汁ガラを醤油・御酢・お砂糖で煮て、つまみにした事がかつてありました。大変美味しいのですが痛風が怖くて今回はやめました。
これだと、鳥そばになってしまうので、この出汁に鴨の脂だけを入れます。これも200円位とてもお買得。これで一気に鴨汁になります。なんと、鴨肉を使わずに作るんです！少々貧乏くさいですが、今日の主役は九条ねぎなのでこれで良いのです。
醤油と塩で少しだけ麺つゆを入れて味を調えて完成。そこに九条ねぎをたっぷり入れます。
ネギの上に浮いているのが鴨の脂です。アツアツの汁に冷たいそばという組み合わせがとても好きです。贅沢な朝食でした。
（㈱食文化 井上）
