豊洲市場ドットコムブログ 
こんにちは。社長室兼システム部の山城です。食文化の東麻布本社には、素敵なキッチンがあります。試食や食事会などで使用するのですが、使わないと掃除しないし備品の補充にも気づけないので（という理由をつけて）、時間のある時は、キッチンを使ってお昼ご飯を作ることにしました。
先日当社代表の萩原より一部のメンバー宛に昔の1993年3月号のdancyu掲載の落合シェフのミートソースのレシピが共有されたので、さっそく作ってみました。
まず、最初の関門。肉選びです。dancyuには以下の記載あり。
肉の味がかなりソースの味に影響するのでなるべくいい肉を選びたい
挽肉900g（牛バラ肉、牛スネ肉、子牛肉を各300gずつ、合いびき肉などを使っていい）
挽肉は粗挽きで。脂身の入った肉のほうが旨い。
合いびき肉は妥協みたいなことが書いてあります。とりあえず肉屋に行き、黒毛和牛のスネ肉200g、松坂牛のカルビ切り落とし300g、妥協の黒毛和牛ひき肉を400g買いました。
スネ肉と切り落としを包丁でカットします。ああ、めんどくさいけど我慢。
野菜は、セロリ1本、にんじん1/2本、玉ねぎ1個ちょい。セロリのみなかったので買いに行きました。全部みじん切りに。細かいほうが滑らかになるとのことですが、セロリは頑張りましたが後半の玉ねぎとにんじんがめんどくさくなってしまいました。これくらいで勘弁してください。
オリーブオイルを200ml入れて野菜を炒めます。200ml！？とびっくりしましたが、野菜が泳ぐぐらい多いほうが炒めやすいし美味しくなるとのこと。これはほかの料理にも応用できそうです。ローリエ、にんにくを牛脂と一緒に炒めます。きつね色になるまで最低20分は炒めたいとのこと。ああ、こういう単純作業が苦手。ちなみににんにくは必須ではなく入れたい人はどうぞとのこと。ミートソースににんにくはこれまで必須だと思ってました。あとで取り出すので大きいまま炒めました。
続いて肉を加えて炒めます。ここで塩をたっぷりするとのこと。ここで塩味をしっかり入れることで美味しいミートソースになるそうです。子供も食べるので胡椒は割愛。
赤ワインを加えて水分を飛ばしてからホールトマトを2缶入れます。いつもは一緒に入れてしまったのですが、赤ワインのうまみを肉にしみこませるために、脂のみになってからトマトを入れるとのこと。なるほど。勉強になります。
40分コトコト煮込みます。こんな感じになりました。味見してちょっと塩味を足します。ウマ。スネ肉のごろごろ感がとてもいいです。みっとスネ肉を増やしてもいいかも。
そしてそれを翌日にランチに持ち込みました。麺を茹でます。塩分濃度は安心安全の1%です。
パルミジャーノチーズと黒胡椒を乗せて。うまー。次回はひき肉を使わずに作ってみてもいいかも。サラダはロメインレタスとベーコンとチーズ。ドレッシングは自家製塩レモンとマヨネーズとオリーブオイル。お中元にもらったゼリーをデザートにつけましたが大きくて半分残してしまいました。
