豊洲市場ドットコムブログ 
こんにちは。先日ガイアの夜明けに当社代表の萩原が取り上げられました。その時にご紹介した桑原さんの豚をお取り寄せしました。
5/15 テレビ東京系列 ガイアの夜明けに取り上げられます
最初に試したのはLYB豚の肩ロースです。ランドレース（L）とヨークシャー（Y）を交配し、バークシャー（B）を掛け合わせでその頭文字をとってLYB。るいびぶたと読みます。私が食文化に入った頃にはるいびとんと呼んでいましたが、おそらく諸事情があったであろうことは想像できます。
前日から冷蔵庫に移し、解凍しました。ドリップが出ているのは冷凍故でしょう。常温に戻し、ドリップをしっかりキッチンペーパーで取り除きます。
普段なら、ハーブやにんにくやくず野菜とマリネして焼くのですが、豚の味を確認したいので塩のみにしました。塩の量は豚の重量の1.2%に。リストランテアクアパッツァでポルケッタを作った際に1.2%だったのでそれに倣いました。焼くと脂で塩味が落ちるので少し多いかなくらいがおすすめとのこと。まずは表面を多めのオリーブオイルで焼きます。
そして100度に温めたオーブンに入れ、フライパンの脂も全部回しかけて、1時間焼き、そのまましばらく放置させて休ませました。ただ焼いていたことを忘れてお風呂に入ってただけとも言いますが。。。
いざカット。おおお！好みの色味に仕上がりました。豚の臭みは全くなく、脂もおいしい。桑原さんが味を重視しして作ったというだけあり、癖の少ないみんなが好きな味だと思います。脂多めの個所はカットして冷蔵庫へ。後日チャーハンにしようと思います。
ついでに、アスペルジュ・ソヴァージュラストを、ポテサラとポーチドエッグとトマトマリネと前菜プレートに。アスペルジュ・ソヴァージュのソースは、マヨネーズ、マスタード、塩レモン、オリーブオイルを目分量で混ぜたもの。LYBの前半は塩で、後半はこのソースでいただき、これもまたうまし。
