豊洲市場ドットコムのウラガワ。 食文化スタッフの荒井です。
実は先週・・・長崎県の40キロオーバー クエを1本仕入れました！
いつものように、魚河岸散策ついでに藤田水産へ挨拶したところ、
開口一番「40キロオーバーの長崎クエ入ったけど、解体見るか？」
と声を掛けてもらいました。
答えは当然YES！
さっそく解体したクエを見学！
まずはドーンと！
既に皮はすき引きされています。
皮はコチラ
皮は霜降りして、鱗をしっかり取る事が重要です。
そしてこれは頭を細かく切り分けた状態。
見た目からしてコラーゲンの塊ですね。
そしてヒレ！
内臓もありますが、刺激が強いので、お見せするのは控えます。。。
クエは水揚げされたばかりの状態では、身が活かっているので、
旨味が凝縮されていません。
おおよそ4日～7日程熟成させ、最も美味い状態を見極めてから解体します。
これから販売する予定のクエは、
身・内臓・アラ・皮等をほどよい割合で500gに小分けし、
500gと500g×2の1kgでそれぞれ販売を予定。
一般店頭ではこのサイズのクエを食べるのはまず不可能！
クエのすべての旨味を凝縮して食べるためにも、是非クエ鍋で！
全ての部位から極上の出汁が出ますので、最後の〆の雑炊も絶品です。
※築地市場内は撮影禁止となっております。
今回の写真は全て店頭許可を得て撮影しております。
