豊洲市場ドットコムブログ 圧巻の280kg！両腕いっぱいに広げても足りないほどのビッグサイズ
アイルランド沖での漁を終え、帰航したばかりの「第七光洋丸」から、280kgもの巨大な天然本マグロが届きました！ 当社で一頭買いしているからこそ実現した、貴重な解体シーンの舞台裏をお届けします。
アイルランド産の天然本マグロは、極寒の荒波に揉まれることで良質な脂を蓄え、身が引き締まります。釣り上げ直後の高度な急速冷凍技術により、鮮度抜群で日本へ届けられるため、冷凍マグロの中では最高峰のブランドです。
今季の第七光洋丸の総水揚げ量は約178トン、本まぐろは約43トンでした。その中でも200kg以上の魚はたった38本だけ。今回のサイズは２番目に大きいサイズです。
280kgクラスともなると、胴体の直径は大人でも抱えきれないほどの太さ。
カット作業は成人男性2人がかりでも一苦労。しかし、マグロ専門店「ホクエイ」が扱うノコギリを使えば、硬い中骨も鮮やかに真っ二つです。このノコギリは豊洲の仲卸の中でもマグロ専門店が扱っているかどうか、という希少なものです。
大きなカットには機械も使いますが、細かいトリミング（磨き）はやはり熟練の職人による手仕事。一本一本、丁寧に形を整えていきます。
当店では「天然本まぐろ 中落ち付き中骨」も販売しているため、あえて中心から少しずらして、中落ちを残した状態で贅沢にカット。今年は例年より少し厚めに身を残したので、より多くのお客様へご提供が可能です。このブログを読んだ方は、ぜひ中落ちもチェックしてみてくださいね！
「第七光洋丸」アイルランド産本マグロの希少性
世界中の水産関係者が冷凍マグロの最高峰と認めるマグロを積んだ船「第七光洋丸」。国内に流通する天然本マグロの中でも、アイルランド産はわずか1％ほど。その多くが高級料亭や寿司店へ直行するため、一般の小売店に並ぶことはまずありません。延縄漁法で1尾ずつ丁寧に釣り上げ、熟練の漁師が即座に「〆」と「血抜き」を実施。すぐさま－60℃の超低温で急速凍結します。この「手当て」の速さが、解凍時の美しさを決めます。
3. プロが語る今年のマグロ
今回のマグロも脂の乗り抜群。「これぞ天然」と言える脂の艶。
マグロは、尻尾に向かって急激に細くなる「ラッキョウ型」よりも、全体的に丸みを帯びている方が良質とされます。今回届いた個体は、素人目にもわかるほどパンパンに張った見事な魚体でした。
さらに重要なのが鮮度。－60℃でカチカチに凍った身を薄く切り出し、最終チェックを行います。 凍っていた身は、この瞬間初めて解凍され、数分後には死後硬直による「縮み」が始まります。この縮みが強いほど、鮮度が抜群である証拠。今回のマグロも、素晴らしい縮み加減でした。
1. 信頼感を高める標準的な校正（おすすめ）
※マグロの鮮度は、死後数十分から始まる「死後硬直」との戦いです。通常、時間の経過とともに硬直が解ける「解硬（かいこう）」が始まると、身は柔らかくなりますが、同時に鮮度と食感の低下も進んでしまいます。解凍した瞬間に身が力強く縮むのは、劣化が始まる前の抜群の鮮度で凍結した証なのです。
豆話🌱
お寿司屋さんによって好みが分かれることもあるそうです。鮮度抜群で弾力のある「縮むマグロ」を好む職人もいれば、あえて少し落ち着かせて口当たりの柔らかさを重視する職人もいます。まさにこだわりの世界ですね。
4. 商品ラインナップと販売
今年も1本買いをしていますので、「赤身」「中トロ」「大トロ」「赤身＆中トロ 」「赤身＆大トロ」「希少部位セット（加熱用）」「カマ（加熱用）」「中落ち付き中骨」「切り落とし」を販売予定です。
現在、皆様へお届けするための最終仕上げを行っております。最高級の「第七光洋丸」天然本マグロを販売開始までお楽しみにお待ちください！
