豊洲市場ドットコムブログ 
豊洲市場ドットコム仕入れ担当の平林です。
最近の暑さに身体がついてこず、若干夏バテ気味なので、長物を食べて夏バテ解消しよう！と、当店で販売している「梅雨穴子」を買って調理してみました。
今回は、広島の宮島口にある穴子専門店「うえの」の穴子めしを再現。
ここの穴子めしは広島出張行く際には必ず食べるくらい、本当に美味しいです。行った時に、ご飯は穴子出汁で炊いているとお店の人に聞いたので、そのポイントと自分の勘を頼りに作ってみました。
今回は中サイズを購入4本の穴子が入っていました。出汁用にリクエストで中骨も付けてもらいました。
中骨は血合いを綺麗に取り除き、出汁が出やすいようにブツ切りに。昆布出汁の中に中骨を入れ、昆布は取り除き、中骨を弱火で灰汁を取りながら1時間煮て出汁を取ります。
穴子の香りが広がる、いい出汁が取れました！
次は焼くときに塗るタレ作り。
酒、みりんを煮切り、穴子の中骨と穴子の出汁、ざらめ、醤油2種を加え冷ましておきます。
穴子出汁でご飯を炊いておきます。今回のお米は福井の「いちほまれ」。
今度は身の下処理です。皮目にぬめりがあるので、取り除きます。しっかり取らないと臭みの原因になるので、丁寧に処理します。
皮目に塩を振り、10分程置くと、右の画像の通り白くぬめりが浮き出てきます。
白く浮き出たぬめりを包丁で削ぎ落していきます。白いぬめりが出なくなるまで、皮が破れないように丁寧に何度も削ぎ落します。その後は水でサッと洗い、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。
身側は今回は焼きだけなのと、子供も食べるので、骨が当たらない用に骨切りします。
後は、魚焼きグリルで皮目をしっかりと強火で焼き、焼き目が付いたら、弱火でタレを何度も塗りながら焼いていきます。活〆なので、身がしっかりしていて崩れません。
1口大にカットして、穴子出汁で炊いたご飯の上に並べて、残ったタレを上からかけ、ガリを添えて完成です。
見た目はほぼ、うえのの穴子めし！味も、100％まではいかないけど、かなり満足度の高い仕上がりに。
広島行かなくても、この味が食べられるなら大満足です！
余談ですが、テレビで見て下の息子が「カメノテ」を食べたいというので、豊洲市場の仲卸「三清」で購入して塩ゆでに。食べやすい様に皮を剥いて出したところ、うまいうまいと大好評(笑)もっと買ってきてと…
下の息子は、海老の頭を吸ってミソ食べたり、ホタルイカ好きだったり、あん肝好きだったり、好みが酒飲みのつまみ系で将来が心配です…(笑)
