豊洲市場ドットコムのウラガワ。 こんにちは 商品部の田中です。
ブロックのお肉はコツさえつかむと自宅のフライパンでも美味しく焼き上げる事ができますし、ローストビーフだって絶品に仕上げることができます。
そしてブロック肉の魅力を知ってしまうとまずスライス肉を購入する頻度が必然的に減っていくと思います。
ブロック肉は肉の表面を焼いてコーティングすることで肉の旨味を中に閉じ込めるために、焼き上げ後に切り分けながら食べ進めていくと、肉汁の旨味を噛むたびに味わえて、その風味もスライスよりもしっかりと味わえると思っています。
【コツ①】
調理前は常温で30-40分置いて肉の温度を上げます。
調理を進めた際に火の入り方にムラが出ないようにと、霜降りたっぷりの肉であれば、脂が赤身肉へじわじわと溶けだして、調理後の肉汁の落ち着き方も違うと思います。
そしてこれはローストビーフを作ろうと思ったときですが、
塩コショウはこれでもか！と黒くなるほどたっぷりまぶします。
塩も肉が硬くならないように、焼き上げる5分前にまぶします。
強火でじゅうじゅうと焼き上げます。
1分で1-2センチほど焼きが進む感覚で全面に焼き色を付けていきます。
ホイルで包み密封袋に空気を抜きながら肉を入れたら、沸騰させておいたたっぷりのお湯に、
沸騰したまま入れて5分、裏返して5分。火をとめて15分。
（ブルーに近いレアを目指していたので時間は短めですが、お湯に入れて10分10分15分くらいでもレアとしてはちょうどいいと思います）
上記はローストビーフをつくる場合ですが、
そのまま焼きで食べるときは「肉を寝かす」という工程を入れるのが
美味しく食べるコツ②
全ての面を強火でしっかり焼き上げた後はすぐに食べるのではなく、2重ほどにしたホイルに包み待つこと約20分。
肉が持つ余熱で中までじんわりを火を通す事で肉汁が内側で落ち着き、旨味も増すのだとか。肉の色もピンク色に仕上がり柔らかく食べられます。
何度かブロック肉を焼きあげていたら、結構得意だと変な自信がつき始めます。笑
鴨肉も同じように焼き上げるとおいしく仕上がります。
1年1095食の楽しみを。 食文化 田中
