豊洲市場ドットコムブログ 
水産担当の中村です。毎朝の豊洲市場の水産棟回り、当店のお客様にご案内する鮮魚を探しています。元々魚好きではありますが、水産担当になってから食全体で魚の占める割合が更に多くなった気がします。週末には、朝回りの中で自分で買って料理することも。
閖上の赤貝は、赤貝界のトップ。産卵期を経て9月から漁が解禁するのですが、解禁直後は、貝も産後でお疲れモード。それでも、品質の平均点は高いので、十分美味しいのですが、本領を発揮するのは、冬になってからです。
殻の開け方はこちらを参考にしてください。
身とヒモ、貝柱に分けて、それぞれ掃除します。毎回捌いてるところも撮ろうと思うのですが、何故か忘れてしまいます。。。
身は、切れ目を入れて、まな板の上に叩きつけると綺麗に身が開きます。きゅうりと一緒に盛り付ければ完成です。香りが良く、食感、味わいの余韻も最高です。
お次は、千葉県銚子のつりきんめ。「大きいのと小さいのどっちが良い？」と聞かれて「大きいので」と答えたら思ってた以上に大きな金目鯛が出てきて、引くに引けず、これも経験と1.3kgの1本を買いました（買ってしまいました）
元々しゃぶしゃぶにしようと思っていたので、3枚に卸して、アラは血抜きして焼いて、昆布と一緒に出汁を取ります。身は薄く切ってお皿に並べます。
しっかり火を通すのも良いですが、程よくレアで引き上げると生の食感が残ります。私はそっちの方が好きです。残りの半身は、翌日に皮目を炙って刺身にしました。
捌いたことのない魚は動画を見ながら見よう見まねでやってみるのですが、その時たまたま見つけた、金目のねぎまが美味しそうだったので、今度作ってみたいと思います。
お次はホウボウ。捌いたことのない魚でしたが、近所の鮮魚屋で安かったので買ってみることに。（姿の写真を撮り忘れてしまったので、サイトから拝借。）
これも3枚に卸し、半身は薄造りにして刺身に。唐辛子を擦って大根おろしと混ぜた紅葉おろしを薬味に、タレは醤油にスダチを絞ってポン酢にしました。
もう半身は、薄く衣を付けて唐揚げ。頭や骨も下処理して、食べやすい大きさに切って一緒に揚げます。身はしっかりしてるものの硬すぎず、程よい食感です。クセが無く、白身魚ならではの甘みがあります。ヒレも良く揚げれば、骨せんべいのようにいただけます。食べやすさで言うと左側ですが、素手で掴んで中骨に残った身を食べるのが、なんだかんだ一番美味しい気がします。これからもっと寒くなると、美味しい魚もガラッと変わっていきます。また、ご紹介します。
おまけ
青森の家族から送られてきた「コブ」です。山菜のミズの葉の付け根にできる実のことです。山で採った天然のものです。去年の春には、私も実際に山に行って、小さなミズを収穫してきました。7月になる大きく育ったものが、この時期になるとコブを毎年送ってくれます。今回は、お浸しにしました。茎はシャキシャキ、身は粘り気があり、クセになる食感です。
