豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
未来価値創造室の田中です。
いかの塩辛が凄く好きなのですが、自家製の味が一番です。
今年は昨年と違い、イカがお店に並んでいるので早速作りました！
青森県産のスルメイカを発見！
昨年はイカの不漁もありなかなか買えない（サンマ的な存在）魚介類だったのですが、今年はお店にも並ぶようになり、夏から秋にかけて旬を迎えるスルメイカ（青森県産♡）を発見したので早速購入！スルメイカは自家製の塩辛ができるのです。
イカの肝チェック！！！胴体と脚の境目に1か所だけくっついている所を指ではがしながらすーっと胴体から脚を引っ張ると肝も出てきます。んーあまり大きくはないですが、でも塩辛は作れるぞ！ヨシヨシ。
（肝が小さい場合は、肝とゲソ（脚）を葱と一緒に炒めてしまいます。）
先に肝を塩でまぶして冷蔵庫に入れたいのできれいにします。脚部分から外し、肝にはイカ墨の袋などもついているので、そーっとつまんで剥がし、他の内臓も外します。（イカ墨が飛び散ると大惨事です。※こういうとき大概白い服を着ているもの）
肝は塩が全体にまんべんなくつくようにしたら、冷蔵庫で休ませます。本来はこの形でひと晩から１日程度冷蔵庫に入れて水分を抜き、その後、塩を流して皮から中の肝だけ取り出して味付けをしたら塩辛の素が完成するレシピが王道です。（私流はちょっと違うのでこの後に・・）
残りのイカの処理へ戻ります。ゲソ（脚）部分です。脚の内側に黒い部分があるのですがこれが口。ちょっと痛いので気を付けながら取り除くと、丸い柔らかな部分に黒い口の先が埋まっているので黒い部分を外します。（ここがトンビと呼ばれる1杯に1個しかない希少部位。焼きがおすすめです！
イカの解体ショーみたいですが、上が切り分け済みのゲソ。目と、口の殻だけ食べられないので捨ててあとは活用します。
ゲソ（脚）には固めの吸盤も付いていたり、雑菌もたくさんいるので丁寧に水で脚をなぞるように洗い流します。そうすると、固い吸盤も一緒に外れます。
今回ゲソ（脚）は塩辛の具材になるので一口サイズにカット。
ゲソはそのほか、とっても手抜きレシピとしては、皿に入れて塩コショウと酒を振り電子レンジで温めるだけでもとても美味しいおつまみに変身します。
胴体です。こうして広げる人、広げないままで調理する人、やり方は様々です。やることは、胴体の中に1本ある軟骨を抜くことと（画面中央）イカ表面の皮をむくことです。
左が皮をむいた状態。右が剝く前。この皮をむいた状態からお刺身用にカットしていきます。三角のエンペラ（耳）も同様に皮をむきます。エンペラは胴体の身よりもこりこりして美味です。
はい、いつもきれいに盛った出来上がり画像を撮り忘れる私。（反省）もうなくなる寸前で写真を撮っていないことに気づき、最後のかろうじて残っているイカの刺身をぱしゃり。肉厚で甘くて大満足でした！
そうそう、大切な肝は、塩を洗い流し、本来は皮から中だけを取り出して塩辛の素を作るのですが私は皮ごと使います。独特のクセが好きで・・（臭みとか一切なくしたい方は絶対に皮なしです！）
味付けは、塩少々、醤油少々、日本酒、七味唐辛子です。
ここに、イカのゲソ（脚）や、刺身を作るときに出た端の部分、胴体もちょっと加えてあえたら、イカの塩辛の完成～！もう食べたくて食べたくて、浅漬けを食べる。そして今夜もとっても楽しみだなぁ。
自家製の塩辛は買うものよりも本当に美味しいので是非おすすめです。
