鮮魚担当 川口です。
のど黒の販売、ご協力ありがとうございました。
今度は「甘鯛」の相談がきました。
内臓取りや3枚卸なども対応します。
■『甘鯛（ぐじ）』長崎他 1尾 0.7kgUP ※冷蔵 4500円
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西日本でよく揚がり、京料理に欠かせない魚です。
甘鯛はスズキ目キツネアマダイ科に分類され、
赤甘鯛、黄甘鯛、白甘鯛の3種類存在します。
ご案内するのは赤甘鯛です。
ほろほろとほどけるような身質で、水分が多い魚です。
調理する際は、先に水分を抜くのがポイントです。
薄くひとしおにして1時間ほど脱水させて、
出てきた余分な水分を布巾で拭って調理に入ります。
ここで刺身や加熱調理に進んでも良いですが、
さらにひと手間加え、
酒で30分戻した昆布に、先ほどの甘鯛をのせて
5時間〜お好みで締めてから、いただくのも美味です。
身や柔らかなのでソテーやポワレもお勧め。
あえて鱗を残しておいて、和風に松笠揚げも美味。
歩留まりがよいので、2人暮らしなら1尾で
結構楽しめます。 |
豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
