創業昭和9年のうなぎメーカー浜名湖食品を訪れました

こんにちは。仕入れ担当の八尾と申します。

今年私たちは新しい「うなぎ」の開拓に力を入れております。
手に入る数が少なく、かつてのように“ちょっとうなぎを食べる”とはいかなくなりつつある時代、せっかく食べるなら美味しいものがいいよね！
という想いで、全国のうなぎメーカーからこれぞという逸品を選び抜いております。

本日ご紹介したいのは静岡県浜松市の浜名湖食品さん。
私、4月に訪問し今年の取り扱いを決めてきたのですが、今回改めて皆様にご紹介するため、再訪してきました。

昭和9年創業浜名湖食品
どうか、外見に騙されないでください。
ここには美味しさを求めて、現代社会の効率性をそぎ落とした、昔ながらのうなぎ職人たちが集っていました。

まずはその原料となる鰻に驚かされます。

…とても静かな鰻たち…

活きはとても良いです。身もふっくらとして健康そのもの
でもとてもおとなしく、まるでまな板の上の鯛。

いろいろなうなぎ加工場を見てきましたが、あまり見ない光景です。

職人さんによると「育ってきた環境からの移動時間が短く、水質・温度が変わらないのでリラックスしている状態です」とのこと

地元浜名湖のうなぎをすぐ隣の養魚漁協から仕入れ、活きの良いうちに捌く。
それも、納得のいく原料が無い日は工場を動かさない程、品質にこだわっています。

私たちも事前に情報をつかみ、いい原料がある日を狙って工場にお邪魔しました。

目の前で次々と捌かれていく鰻たち。
それも、普通の工場であればうなぎが暴れないように氷で〆たり、頭だけ落としていくところ活きのまま捌いていきます。

うなぎもほとんど暴れることなく、次々と開きになっていきます。

「なんでうなぎが暴れないの？」と思いますが、創業から80余年になるこの工場では、いつもの事なのです…
不思議です。

目打ちからの、割き、首を落とすまでものの10秒。
繰り出される包丁の早業により、まな板には深々とその跡が刻まれています…

見事な手際で捌かれた鰻は、そのサイズ他や品質によって長焼や串焼きへと姿を変えますが、浜名湖食品で共通しているのは“うなぎの血を洗わない“こと。
昔ながらであり、高級な鰻専門店が受け継ぐ技法と同じ状態で焼きを入れます。

強力な炎で焼かれるウナギですが、実はうなぎの血はこの時えぐみや苦みの素となってしまうため、一般的に量産されるうなぎ蒲焼は捌いた後血を洗うのが常です。

しかし、浜名湖食品では職人技でその血を深みのある美味しさに昇華します。

それを実現するのが、焼き機に取り付けられている無数のコック。
実はこれの一つ一つが強力なガスバーナーで、その日のうなぎの質や気温・湿度に併せて最適な火力に都度調節しているのです。
この仕組みは私も日本でここでしか見たことがありません…

うなぎに併せて火加減を手動で調整する。
まるでお店のような、こだわりの焼きがこんな形で実現していました。

こうして白焼きに仕上がったウナギはタレ付け焼きに移りますが、このタレこそが唯一無二の一品。
昭和から継ぎ足し継ぎ足しで数十年。
うなぎの旨味を吸って味わいを極めた「秘伝のタレ」

地元浜松の醤油・本醸造みりん・上白糖をブレンドし作り出します。
多くのメーカーがタレメーカーに製造を依頼する中、入荷してくるうなぎの品質に合わせ少しずつ配合を変えながら、それも鰻をくぐらせ焼いたあと継ぎ足し継ぎ足しで作ってきたタレです。

その中には少しずつ蓄積されたうなぎの旨味がギュッと詰まっていて、これもまた唯一無二の美味しさを生み出すのです。

このタレを付けながら、またも一本一本手動で火力を調整されたバーナーで焼いていくのです。

「身の奥からふつふつと湧き上がってくるように焼きあがっているか…」
職人さんはそう語って熟練の技で焼き具合を見極めます。
焼きが甘いと思ったウナギは再度焼き機に投入され全身にふっくらと火が入り、やわらかで香ばしい仕上がりとなるのです。