豊洲市場ドットコムブログ こんにちは、商品部の高岡です。
1カ月半ほど前の話になるのですが、職場の先輩方に手製のスコーンとジャムを作りました。
商品部では肉担当ではありますが、実のところ甘いものが大好き！
月に1～2回は自作のスイーツを作るほどの大の甘党なのです。
ベイクドチーズケーキ、ガトーショコラ、アップルパイ、シナモンシュガーブレッド、リキュール入りシャーベットなど、様々なものを作りますが、最もよく作るのがスコーンです。
普段はひとりで食べてしまうのですが、今回は外部からのフィードバックをもらい、自己研鑽の機会とするべく、職場に持ち込んだわけであります。
これがスコーンです。
小麦粉は北海道産のドルチェ粉を使用し、発酵バター、グラニュー糖、ベーキングパウダーを混ぜて作ります。
卵と牛乳は使いません。
水分を加えずとも、よく冷やしたバターを小麦粉にすり合わせ、練って馴染ませれば、きちんとまとまってくれます。
何回も作ってきましたが、小麦粉200gに対して、バター75g、グラニュー糖60g、ベーキングパウダー12gが個人的な黄金比率です。
焼いたときに、“ 狼の口 ”が現れなかったスコーンもありましたが、これは恐らく生地の練り不足でグルテンの結着がうまくいかなかったか、折り不足で生地の層が少ないことが原因だと思います。
パイ生地のフィユタージュの要領で折っているのですが、鍛錬が足りませんね。
続いてジャムです。
こちらは中村農園さんのスイートリッチ・ワッサーを使用したジャムです。
ワッサーというのは、桃とネクタリンの自然交配によって生まれた果物で、長野県が主要な産地です。
収穫期は7月末～8月上旬ですので、気になる方はぜひ来年をお楽しみに……
そのまま食べると、果肉の硬い桃のような食感です。
果汁が少ないため、口いっぱいに甘さが広がるフルーツというわけではないですが、噛むたびに爽やかな酸味と果糖の甘みを感じられます。
ワッサーを冷暗所で追熟させると、少し果肉が柔らかくなって、甘さが増します。
流水で皮の産毛を洗い流して、皮ごと食べるのがオススメです。
今回、追熟したワッサーを皮ごと切って、ジャムにしました。
ワッサーの風味を味わうために、あえて砂糖とレモン汁を使用していません。
私は普段、砂糖不使用のオールフルーツジャムを好んで使うのですが、そういったジャムは砂糖の代わりにブドウ果汁やデーツを加えています。
ワッサーのジャムを作るにあたり、それに倣ってブドウを原料とするブランデーを加えてみました。
香り付けの意味もありますが、自然な甘さと とろみ がついて、よりジャムらしくなりました。
休憩時間に、コーヒーを添えて、商品部メンバーを中心に召し上がっていただきました。
スイーツ担当の林さん
「美味しい～！スコーンもサクサクしてて、ジャムとの相性もいいね」
弊社バイヤーの八尾さん
「これは店を出すべき」
と、かなり好評でした。（そんなに美味しかったですか……？）
いろいろと美味しいものを食べているであろう商品部メンバーからは、厳しい評価が下るかと思っていましたが、喜んでいただけたようで何よりです。
他人の評価を聞く機会はなかなかありませんから、とても良い経験になりました。
高い評価をいただけたとはいえ、まだまだ研鑽を積んで、見栄えも含めて本格的なものを目指します。
今度は柑橘でスイーツを作ってみようと思います。
田中雄大さんのパインみかんでマーマレード、橋爪さんの俊菓デコでタルトやピールの蜂蜜漬け……
などなど、想像が膨らみます。
それでは、また。
