天然クエのソテー

水産担当の平林です。

天然クエが再び入荷したので、今回は洋食に仕立てました。

身を大きめに切り、塩コショウで下味を付けたら、オリーブオイルで皮目をカリッと焼きます。8割ほど火が入ったところで、たっぷりのバターを投入。スプーンで溶けたバターを身にかけながら、仕上げていきます。焼き上がったらアルミホイルで包み、少し休ませます。

ソースは、魚を焼いたフライパンをそのまま使います。残ったバターに白ワインとビネガーを加え、アルコールを飛ばしたら、少量の醤油と刻んだパセリを加えて完成。バターのコクにビネガーの酸味が加わった、さっぱりとしながらも味わい深いソースです。

付け合わせのアスパラとインゲンも、魚を焼いたフライパンで。今回は、食べきれずに冷凍庫にいた江戸前の鰆も、クエと同じように焼き上げました。

皿に盛り付け、ソースをかけてバゲットを添えれば完成です。

天然クエは、皮目の外側がカリッと香ばしく、皮と身の間にはモチッとしたコラーゲンの食感があります。身はふっくらとしながらも程よい弾力があり、噛むほどにクエならではの味わいを楽しめます。そこにバターのコクとビネガーの酸味が加わることで、魚の持ち味が引き立ちます。鰆にもよく合い、同じソースでもそれぞれの魚の違いが楽しめました。

子供たちも気に入ったようで、最後は皿に残ったソースをバゲットで拭うようにして食べている。

ちなみに、アラは焼いてからコンソメと合わせ、スープにしました。こちらも美味しかったのですが、写真を撮り忘れました……。