豊洲市場ドットコムブログ こんばんは、高岡です。
6月に開催した食事会のメンバー（有馬さん、秋元さん、石井さん）から「もう一度開催してほしい！」と依頼があったので、9月度も出荷場の方々と食事会を開催しました。
まだ招待していない社員の皆様には申し訳ないですが、まさかの2度目の開催です。
今回は、豊洲青果出荷メンバーの新宮さんも招待しました。
流石に5人もいると、私の一人暮らしの7畳間では狭いので、マンションのパーティールームの一室を借りました。
自宅以外で料理を作って振る舞うのは初めてなので、少し緊張……
▼6月の食事会の内容はこちら
1品目 嶽きみのスープ
嶽きみは、青森県弘前市嶽（だけ）地区で栽培されているトウモロコシです。
糖度が18度を超えることもあるというのだから、驚きです。
このトウモロコシの純粋な甘さを味わうため、嶽きみと少量の塩だけでスープを作りました。
実は芯から外して、すり潰します。（フードプロセッサーも可）
芯とヒゲを煮出して、トウモロコシの出汁を取ったら、熱いうちに潰した実と混ぜます。
スープを濾して皮や硬い部分を除き、鍋で再加熱します。
塩で味を調えたら完成です。
すっきりした甘さで、体に染み渡るような優しい味わいです。
茹でて食べた時の甘さは確かに別格ですが、スープにすると上品な甘さになります。
出汁が、トウモロコシの実だけでは出せない奥深さを足してくれているのかもしれません。
2品目 白いちじく（バローネ）と純粋黒豚のベーコンのサラダ
6月の食事会でも蓬莱柿いちじくと天城黒豚の生ハムを合わせましたが、いちじくと肉は相性が良いと感じています。今回は、フランスでは定番のラルドン（塩漬け豚バラ肉）とフィグのサラダに発想を得ました。
バローネは濃厚でとろける食感が美味ないちじくです。控えめで上品な甘さとほのかな苦味があります。
蓬莱柿はサラダにするには甘すぎるので、バローネを選びました。
皮は硬いので剥き、焼いて軽く水分を飛ばし、甘さを引き出します。
純粋黒豚のベーコンは厚めに切り、表面がカリっとなるまで焼きます。
ルッコラを手でちぎり、ベーコンといちじくを盛り付けます。
パルミジャーノ・レッジャーノと黒胡椒をかけて完成です。
8月の食事会でも感じましたが、純粋黒豚のベーコンがとにかく旨い！塩加減が絶妙です。
いちじくと豚の脂が濃厚ですが、ルッコラの苦味が全体を引き締めて、食が進みます。
3品目 都萬牛リブロースのコートレット、季節の野菜のラタトゥイユ
新宮さんから「ミラノ風カツレツが食べたい！」とリクエスト。
本来は骨付きの仔牛肉のロースを使うのですが、幣サイトで扱っているのは冷凍のカナダ産。
うーん、と頭を捻りましたが、それなら都萬牛を使うのもアリだなと。
成牛の肉でしか出せない濃厚な赤身の味を楽しむカツレツに仕上げます。（ミラノ風はどこへ……？）
都萬牛リブロース500gはスジを切り、150g程度に切り分けて包丁の背で叩きます。
ステーキ向けの分厚い肉を叩き広げて、食べ応えのある大きさにします。
これにしっかり塩胡椒で下味をつけ、溶き卵にくぐらせたら、
イタリアンパセリ、パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜた目の細かい乾燥パン粉をまぶします。
ここから肉を揚げ焼きにしていきます。本来はバターを使うのですが、今回はギーを使用。
ギーは、バターから乳たんぱくや水分を除いたピュアオイルのことです。
長時間バターを加熱すると、乳たんぱくが変性してバターが焦げてしまいます。
ギーならば、そういった心配がないので失敗するリスクを下げられます。
両面を弱中火で約3分ずつ焼き、表面がこんがりしてきたら引き上げます。
焼いた時間と同じ時間、肉を休ませて余熱で火を通したら、完成です。
衣が厚めになってしまった失敗作を自分用に取り分けて、包丁で切ると……素晴らしい焼き加減！
玉ねぎ、緑と黄色のズッキーニ、ナス、イタリア産トマト、にんにくを弱火で煮込んだラタトゥイユを添えて、いただきます。
これは旨い！やっぱり都萬牛を選んでよかったと、胸をなでおろす美味しさ。
この肉の柔らかさ、赤身の濃厚さ、脂の入り具合、どれを取っても最高です。
黒毛和牛のリブロースを油で揚げる、と文面だけ見ると胃もたれしそうですが、それも全くない！
都萬牛の脂が良いのは勿論のこと、ギーもさらっとして重くないです。
おかわりを求められてしまうほど、感動的な旨さでした。
ラタトゥイユは口の中をさっぱりさせてくれます。
野菜のうま味が凝縮していて、コートレットのソースとして食べても美味しいです。
4品目 伊勢海老のパスタ
魚介類が好きな有馬さんのために、海の幸でも一品を作ります。
食事会の前日に、食材を求めて朝早く豊洲市場の水産棟へ伺ったところ、山治で伊勢海老を発見。
1尾900gのものは売れたものの、500g前後のサイズは買い手がつかず困っていました。
これは好機と見て、約500gを2尾購入。9000円／㎏と伊勢海老にしては安値で手に入りました。
そのうち1尾を半割りにして、背ワタを取り除きます。
まず身を下にして表面に焼き目をつけ、殻を下にしたら弱火でゆっくり火を通します。
ふんわりした海老の身と、焼き目がついたミソが美味しそうです。
アルデンテに茹でたスパゲティーニを、熱したニンニクとオリーブオイルで和えて盛り付けます。
伊勢海老を乗せ、イタリアンパセリ、パルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、レモン汁をかけて完成です。
これも美味しい！ 伊勢海老の身は弾力がありながらも、ふんわりと仕上がっています。
海老のうま味をしっかり感じるので、シンプルなパスタによく合います。
ミソが混ざったところが、これまた濃厚かつ美味で、お酒が進みます。
5品目 伊勢海老の刺身
もう1尾は刺身でいただきます。
伊勢海老の捌き方は知っていたものの、実物を捌くのは初めてだったので少々難儀しました。
キッチンばさみで半割りにするのとはわけが違います。
加熱した海老と生の海老とでは、味や食感はどう違うのか？ 意識して食べ比べてみます。
刺身で食べると、弾力の強さが明らかに違います。
コリコリを越えてゴリゴリという音がする噛み応えは、他の海老にない食感です。
噛んでいくうちにねっとりとした食感に変わり、海老の濃厚な風味が口いっぱいに広がります。
醤油をつけるのが勿体ないくらい、海老そのものの味を堪能できました。
6品目 嶽きみアイス
「前回食べたアイスが美味しかったので、今回は嶽きみのアイスを食べたい」と有馬さんからリクエスト。
嶽きみの身をこそげ取り、フードプロセッサーで粉砕。
牛乳、生クリームと一緒に弱火で加熱し、トウモロコシの風味を移します。
液を濾して皮を除き、常温で冷ましておきます。
卵黄と上白糖を空気が混ざってやや白くなるまで混ぜ、そこに牛乳液を入れて卵黄に火を入れながら混ぜます。
これをバットに注ぎ、数時間おきにかき混ぜつつ凍らせます。
これだけでは芸がないので、キャラメリゼした嶽きみの実を乗せて苦味と甘みを足します。
砂糖も使いましたが、トウモロコシらしい甘さと香りも感じられるアイスに仕上がりました。
有馬さんは「ちょっと感動的な美味しさ」と称賛。
キャラメリゼした嶽きみも、アイスの甘さを引き立ててくれたようです。
今回は午前中のうちに準備できなかったので、しっかり冷やしきれず融けるのが早かったです。
そんなこんなで9月の食事会も無事に終了しました。
9月中にもう一度開催するのは難しそうなので、9月度はこの会で締めさせていただきます。
10月、11月、2027年1月はまだゲストとメニューを考えている最中です。
12月は忙しくて体力的にも時間的にも厳しいかも……
和食や中華の会も増やしていきたいです。
