改めて知る、関さばの美味しさ

6月中旬から7月中旬にかけて、豊洲市場への関さばの入荷が不安定な時期が続いておりました。入荷があってもの当店で販売している「関さばの棒寿司」にするには少々小ぶりなサイズが多く、産地からの入荷をただただ待つ日々でした。

そんな中、市場で目を引いたのが三重県安乗産のさばです。

澄んだ目とすっきりとした張りがあり、見るからに新鮮で魅力的な姿で目を惹かれ、あのりさばでの鯖寿司を作ってみました。

「関さば」と「安乗さば」

ここで少し、サバの種類による違いをご紹介します。

• 関さば（マサバ） 大分県佐賀関沖の豊かな海と、豊後水道の激しい潮流にもまれて育つブランドサバ。一般的にマサバの旬は秋〜冬と言われますが、関さばは激流を泳ぎ抜くため年間を通して身がよく引き締まり、コクのある上質な脂を持っています。
• 安乗さば（ゴマサバ） 三重県志摩市阿児町の安乗（あのり）漁港で水揚げされるブランドサバ。お腹に黒い斑点模様があるのが特徴のサバです。マサバに比べて年間を通して味の変動が少なく、特に夏場（6〜9月頃）に美味しさが増すため、夏の時期に重宝されます。

仲卸からのフィードバック

話を戻しまして、安乗さばの出来映えを市場の仲卸に見てもらいました。

「ゴマサバにはゴマサバの良さがあるけれど、関さばでも仕込んだ方がいいよ。違いが分かるから。どんな料理にすればいいかもっと想像が膨らむよ。」 とアドバイスをいただきました。

そして本日、仲卸より待ちに待った関さば入荷の連絡が入りました。7月中旬以降は入荷がぼちぼちあり、まだ安定はしていませんが、徐々に仕入れができるようになっております。

関さばを捌く！まずは刺身で

早速関さばを捌いていきます。死後硬直したばかりの身はしっかりとピンと張り、卸してみると骨と身に沿わせやすく、卸しやすさも実感します。身を開くと鮮やかな赤みが広がり美しさがあります。

皮を引いて刺身に。

関さばならではの濃厚な脂乗りと、奥深い旨みのコクが格別でした。関さばの美味しさを改めて実感。

豊洲市場だから実現できる仕込み

サバは特に鮮度のスピード感が命となる魚です。

前日に水揚げされた関さばが豊洲市場に入荷した直後、ベテランの仲卸の手で迅速に三枚におろされ、旨みを逃さない絶妙な塩加減と酢締めで一気に仕込みます。

産地から豊洲、そして仕込みへと最短ルートで繋ぐからこそ、穫れたてのような鮮度と旨みをそのまま閉じ込めることができるのです。

関さば寿司、乞うご期待！

関さばのおいしさは格別です！

棒寿司の 販売再開を楽しみにお待ちください！

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