豊洲市場ドットコムブログ 
未来価値創造室の田中です。青森の食材を積極的に発信しようと思っているのですが、青森のあんずって無意識に小さなころから食べてきたのですが、実際に生果を買ったり作ったりしたことがなかったなぁと。初めて、うまいもんドットコムで青森の大粒あんずを買ってみました。
本当は、八助という代表的なあんずの品種を購入したかったのですが、すでに終盤だったので、少し遅れて入荷していた「大実」という品種のあんずを購入してみることにしました。
青森県産のあんずは大粒でしっかりとした果肉が特徴的なため、お菓子作りにも重宝するのだそうでパティシエさんが指名買いをするほどなのだとか。
私が小さな頃から無意識に食べていたのが、梅干しだと思ってずっと食べ続けていた「しそ巻」。
あんずを干したものを、しその葉で巻いた甘い梅干しのようなもの。
東京に出てきてから、梅干しのデフォルトが違うことを知り衝撃を受けたのです。
↓こういう食べ物です
小さなころからこれをご飯と食べて育っているので、それはそれは大好物のひとつです。ということで、うまいもんドットコムや豊洲市場ドットコムで販売をした、青森県産の大粒あんずを購入して「しそ巻」を自分で作ってみることにしました。
青森県はあんずの生産量が1位です。（続く、長野県、香川県）これはもっと認知させねばと思うわけです。
主力品種は「八助」あんずです。他の品種と比べて約3割大きく、肉厚で、歯ごたえのある、シャリッ、サクッとした独特の食感が特徴的。
八助に続く晩生品種に「大実」という品種があり、完熟すると鮮やかなオレンジ色になるのが特徴的です。
届きました。青森県産のあんず「大実」です。良い香りがたっぷり漂ってきそうですが、そうでもなくおしとやかです。
もはや小さな桃レベルの大粒です。個体差はありますが、1粒100gほどのものもあります。
3kg分すべてをあんずのしそ巻にしようと思い、ひと晩水に浸してあく抜きを行いました。
がしかし！しっかりと熟していたこともあり、輸送中の当たりによるものも多分にありそうですが、ひと晩明けると果肉がおされているものは茶色く変色してしまいました。
変色していないあんずは、そのまま塩漬けの工程へ。この熟しが進んだあんずは、すぐに種を外してジャムにしました。
あんずの真ん中らへんに包丁を入れると簡単に割れて、種も簡単に取れました。実も柔らかです。
ジャム作りにはレモンなどで酸味も加えることが多いですが、あんず自体の酸味がしっかりあるため、お砂糖のみで煮詰めていきます。灰汁をこまめに取りながら、果実のフレッシュ感も欲しければ10分程度煮詰めるのが良さそうです。20分程度煮詰めると、やや果肉が残っており、とろりとした具合が下側の写真です。煮詰める時間はお好みで良さそうです。
粗熱をとったら瓶に詰めて冷蔵庫へ。1つは会社にもっていき、オフィスのみんなと試食しようと思います。
煮詰めても、大実独特の綺麗なオレンジ色そのままです。
ヨーグルトと一緒に食べてみたのですが、ヨーグルトの酸味や乳の香りにどこか負けてしまいがちという印象。もっとアプリコットの香りをしっかり楽しみたい場合はトーストと合わせるのが良さそうです。
ということで、会社ではパンを用意してあんずジャムの試食をしてもらいました。
パンとの相性が良いです！口の中に入れた途端に広がる、あんずのフレッシュな香り。そしてすぐに酸味。ジャムの甘さがあとから優しく包み込んでくれます。
あんずをコンポートにして、お菓子作りも良さそうです。
今年はあんずの梅干しを作りたい願望があるので、1週間塩漬けするあんずと日々向き合いたいと思います。（そのあとは天日干し）
来年はもう少し早い段階からあんずの販売をお願いし、あんずの手仕事をしたいと思います。
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