豊洲市場ドットコムブログ 
こんにちは。社長室兼システム部の山城です。食文化の東麻布本社には、素敵なキッチンがあります。試食や食事会などで使用するのですが、使わないと掃除しないし備品の補充にも気づけないので（という理由をつけて）、時間のある時は、キッチンを使ってお昼ご飯を作ることにしました。
先日購入したつや姫がなくなってしまったので、雪若丸を買いました。生産者は「おきたま匠の会」のもの。ここのお米はどれも本当においしくて一回買ってしまったら他に移れません。本当は用途に応じて使い分けたいのですが、私のスキル不足で「おいしい」以上の感想がなかなか出せず、、、。
別件でちらし寿司の試食会をしたときに複数の米を炊いたのですが、お米ソムリエの資格を持つスタッフ八尾から、
・この米は低アミロース米なので、浸水なし、水の量はｘｘ、早炊きモードで、蒸らし10分
・このお米は粘り控え目なので、浸水30分、水の量はｘｘ、かまどさん電気を使って炊いて、蒸らしなし
など米の特徴を知ったうえでの、炊き方を教えてもらいました。最近だと品種と用途に応じて炊き分けてくれる炊飯器も出ているみたいですが、食の会社に勤めるものとして、理論みたいなところは勉強しておきたいなと思いました。とりあえず、その試食会でアミロースとはでんぷんの構成要素の1つでありアミロースが多いとさらっとして、アミロースが少ないほど粘りっこくなり、粘り強めは浸水させて長く炊くともち米みたいにねばりっこくなっちゃうよ、というのは理解しました。浸水時間も水の量も炊飯器も（まあこれは自宅は1種類の炊飯器しかないのでしょうがない）いつも通りのワンパターン炊きのしていなかった過去の自分に教えてあげたい！
ということで、雪若丸に戻ります。粒が大きいです。いつもより少しだけ水の量は減らし、浸水はしっかり目にたきました。ちょいお焦げ付きで炊きあがりました。つや姫に似た味わいだなと思って調べたら、親戚のようです。ふわっといい香り。たらこのせて米を味わいたい！
冷めても味が落ちにくいとのことで、長女のお弁当のおむすびにも。具は昆布。おかずは牛ランプステーキ、継ぎ足して使っているチャーシューのたれに漬け込んだ煮卵、安心安定のミニトマト、ブロッコリー、オレンジです。帰ってきて「やっぱりお弁当のおかずは肉が最高だね～」とのこと・・・。前週のおかずが塩鯖でそれはそれで好きだけど、物足りないそうです。食べ盛りの11歳め・・・。
翌々日。雪若丸を冷凍しておいたので、レンジで温めてランチに。おかずは前日の残り物。チャーシューのはしっこ、煮卵、レンコンのきんぴら、ほうれんそうのお浸し、大根の葉と鰹節のふりかけ、お味噌汁です。冷めてもおいしとはいえ、ご飯はホカホカが一番です。普通の食事が日本人でよかったと思える瞬間。
卵はきょう着く便でも時々販売しているこだわり卵旨味。一番星がさらっと主張なしだとしたら旨味は結構前へ出てくる感じ。この辺はお好みですね。
別の日。お弁当にから揚げ入れてほしいとのリクエスト。え！？昼から揚げ物するの！？と思いつつ、できる限り期待には応えます。前日に、手羽中を醤油、日本酒、うすぎりしょうがとにんにく、ごま油に漬け込んで職場に持ち込み揚げました。4つお弁当に入れて、残りは持って帰り、次女三女の夕飯に。
おにぎり用に鮭も焼きます。冷凍庫に眠っていた甲印。サイズ感も塩味もちょうどよく便利すぎる。
そしてお米は現在取り扱い検討中のこしひかり、雪椿。これが炊いた瞬間に期待大の好きな香り。食べてみるともちっとしているけど、もち米のねばりっこいとも違う上品な味。水分量は気持ち減らしてみてもいいのかも？
唐揚げ、緑の一番星の卵焼き、ミニトマト、おにぎりは前週よりちょっと大きめに。帰ってくるなり、「米変えた？過去最高のおにぎり」と言われました。おにぎりにすると余計に米の味の差が出るのかもしれません。それはそれで興味深い。
私のランチのおかずは、鮭半分にスタッフ田中の手作りいくら（余計な味がせず超絶美味しい！！）を添えて、レンコンのきんぴら、前日の残り物の麻婆茄子に緑の一番星の温泉卵と飯田商店のラー油をかけて、サラダ、豆腐とねぎの味噌汁。飯田商店のラー油がおいしすぎてもっと広めたい！
