見た目で判断してはだめ！冬の富山で愛されるゲンゲ【特派員ブログ】

つぐまたかこ

こんにちは。
こんにちは。うまいもん特派員・北陸担当のつぐまたかこです。
下の写真を見て「えっ？」と思ったあなた、その反応は大正解です。実は私もそうでした。ちょっとグロい見た目のこの魚“ゲンゲ”は、寒さで表面のぷるぷる度が増す、今が旬。
“幻魚”と書かれることもあり、地元では “深海の珍味”なんて呼ばれている人気者なんです。
一度食べたら、見た目で判断したことを、きっと後悔すると思います。

「でっかいおたまじゃくし？」最初にゲンゲを見たとき、心の中でそうつぶやきました。

その反応に魚屋さんは、「ぷるぷるはコラーゲンやけ、お肌にええよ」と。当時は今より20歳ぐらい若かったけれど、妙齢女子には効くワードです。「ブツブツ切って、味噌汁に入れたらええがいね（いいよ）」と、これまたハードルの低い食べ方を提案され、ひと盛り買って帰りました。

言われたとおりに作った味噌汁は、ぷるぷるした表面の食感と淡泊な白身の味わい、そして濃厚な出汁。「あ゛〜」と思わず声が出ます。コワモテが優しい言葉をかけてくれた、とか、イケテナイ風貌なのに喧嘩が強い、とか。

ゲンゲとの初めての出会いは、強烈なギャップ萌えから始まりました。

ゲンゲは、水深200メートル以上の深海に生息する魚です。1000メートルの深さを持つ富山湾には水温０度に近い海洋深層水があり、そこに多様な生物が存在していることから、“天然の生簀”と呼ばれています。

その生簀の中で、ホタルイカ、シロエビ、ベニズワイガニなどのスターの陰に隠れていたのが、ゲンゲです。甘エビ漁で網に混ざって獲れていたのですが、見た目のグロさと劣化の早さが嫌われて捨てられることが多く、「下の下の魚」からゲンゲという名がついたという説もあります。

とはいうものの、漁村では昔から味噌汁の具や吸い物の種として使われていて、その味は知る人ぞ知るものだったよう。地元の料理人さんたちがおいしい食べ方を研究し、流通技術が発達するにつれ、「下の下」が「幻魚」になってきたのです。

サクサクした衣にとろけるようなゼラチン質の身が楽しめる天ぷら©（公社）とやま観光推進機構

底引き網漁の時期、9月から5月ごろまで獲れるゲンゲですが、冬はとくにおいしいとされています。産卵期で体内の栄養が増え、ぷるぷるのゼラチン質がより豊かになるからです。このゼラチン質は、グリシン、プロリンなどのアミノ酸を多く含み、甘味や旨味が濃厚。汁物や鍋に入れると、煮こごり状のとろみがたっぷり。からだもぽかぽか温まります。

ただゲンゲは、そのおいしいゼラチン質を持つために、皮膚と筋肉が非常に柔らかく、身崩れしやすいという欠点があります。また、脂肪が少ない淡泊な身は水分が多いため、温度が上がると急速に品質が低下して、時間の経過とともに溶けるように崩れてしまうのです。キャー！

生のまま流通することが難しい魚。地元でしか食べられない「幻魚」と呼ばれるのも納得です。しかし今は、漁師さんたちが水揚げ後すぐに氷水で冷やし、素早く選別・出荷することで、流通網も少しずつ広がってきています。また、急速冷凍したものも出回り始めました。