豊洲市場ドットコムブログ 
豊洲市場ドットコム仕入れ担当の平林です。
瀬戸内の地元でしか食べられていないご当地小魚「テンジクダイ」。
この珍しい魚を、産直販売に向けて試しに調理してみました。
テンジクダイと聞くと、アクアリウムをされている方にはおなじみかもしれません。キラキラと群れをなして泳ぐ姿が可愛らしい小魚です。最初に「食べられる魚なんですよ」と提案を受けたときは、正直「え、あのテンジクダイが？」と驚きました。
瀬戸内海では昔からテンジクダイを「ネブト」と呼び、地元の方々に親しまれています。粉をまぶして揚げる「ネブト揚げ」が定番の食べ方。丸ごと揚げるのかと思いきや、頭には大きな耳石（じせき）があり、これが揚げても柔らかくならず歯に当たるため、基本的に頭を落として調理されます。
それにしても、こんなに小さな魚を一尾ずつ、頭と内臓を取り除き、さらに美味しい卵部分だけを残すという丁寧な加工。全国を見渡しても、ここまで細かい作業を引き受ける加工場はほとんどありません。「地元の魚を日本中の人に食べてほしい」という熱い思いがあってこそ、成り立つ仕事だと感じます。
ここまできれいに処理されているので、調理は本当に簡単。
使いたい分だけ解凍して、片栗粉をまぶし、カリッと揚げるだけ。塩をふる必要もなく、魚自体のほどよい塩味でちょうど良い仕上がりに。
揚げたてはカリカリ、サクサクとした食感が楽しく、鯛の名がつくだけあって白身はほんのり甘く上品。時おり卵にあたると、濃厚な旨みが口に広がります。子どもにも好評で、骨ごと食べられるのも嬉しいところ。カルシウムもたっぷり摂れて、親としても安心です。
日本にはまだまだ知られていない美味しい魚や食文化がある事を改めて感じました。ぜひ多くの方に味わっていただきたいです。
