豊洲市場ドットコムブログ 
豊洲市場ドットコム仕入れ担当の平林です。
先日、代表萩原の奥様が作ってくださった冷汁をいただく機会があり、その美味しさに感動。どうしても自分でも冷汁を作りたくなり、アレンジになりますが作ってみました。
今回のこだわりは、何といっても「出汁」。奥様の冷汁でも、出汁が一番のポイントだと教えていただいたので、「はたしたの焼きあご」と「利尻昆布」を使うことに。
焼きあごと昆布を一晩水に浸し、弱火でじっくり煮出します。沸いてきたら昆布を取り除き、再び冷まして出汁の完成。
さらに、出汁を取ったあごも無駄にせず、頭と腹骨を取り除いて身だけをほぐします。
鯵は、当店で扱っている「旬あじ(ときあじ)一夜干し」に近いものを購入。焼いている間に脂がじゅわっと溢れ出し、香ばしい香りがキッチンに広がります。焼き上がったら丁寧にほぐし、骨を取り除きます。
きゅうりは、高校時代の友人が富山県で営む「山菜海ファーム」から届いたもの。黄緑色の「四葉（スーヨー）」と濃い緑の「つばさ」という品種で、届いてから4日経っても切り口から水分がにじみ出るほどのみずみずしさです。塩を少し振り、軽く脱水します。
さらに、みょうがと大葉を刻んで準備。
フライパンにほぐした鯵の身と焼きあごの身を入れ、九州麦味噌と白すりごまを加え、香ばしい香りが立つまで炒りながら練り合わせます。
↓ 今回使った麦味噌。
炒った味噌、きゅうり・みょうが・大葉、そして手でちぎった木綿豆腐に出汁を加えて混ぜ合わせ、よく冷やせば完成です。
今回は、佐賀県の「さがびより」に18穀ともち麦くんキングを加えたご飯を用意。熱々のご飯に冷たい冷汁をたっぷりかけ、一気にかっこむと…出汁の旨味と味噌の香ばしさが広がり、体にじんわり染み渡ります。
宮城県・保原商店のめかぶ、山菜海ファームのきゅうりで作ったQちゃん風漬物、山菜海ファームのモロヘイヤのお浸しを添えて。
暑い日も、ちょっと疲れた日も、この一杯で元気になれる！
