豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。
１月11日（木）今朝の豊洲市場
落石のウニ
紹介したと思い込んでいた「落石のウニ」、このコラムでご紹介できていなかった。
2021年に赤潮の被害を受け漁を休止していたため、およそ２年ぶりの入荷となった2023年。
本来漁期は資源保護の為、１年の中で12月のたった１ヶ月間のみでしたが、年末に時化で漁に出られなかったこと、またウニの生育が回復していることから１月も継続していました。
ですがとうとう、昨日１月10日で完全に漁は終了し、現在は原料の加工を行っています。
根室半島の付け根にある落石地区は、海流のぶつかり栄養豊富な海が目の前に広がります。 繊維が柔らかく、良質な昆布が育つ場所で、その昆布を食べるウニは、柔らかく甘みが強いです。
高級鮨店や料亭は、この時期は落石のウニを指名買いするほど、評価の高い産地なのですよ。
来期も難なく入荷しますように。
首折れごま鯖
二度見、三度見！素晴らしい「首折れごま鯖」が千葉の鴨川から入荷しています。目は澄んで、何よりエラは赤く、驚くほど鮮やかです。
何故“首折れ”？
それは鮮度を保つため、船上で首を折り血抜きを施しているからです。
今の時期は、脂ものっています。
写真のごま鯖は900g前後と立派な大きさなので、半身ずつをしめ鯖や煮付けなどで楽しむのもおすすめですよ。
正直、刺身で食べたい。。
亀戸大根
江戸東京野菜の「亀戸大根」です。
根が30センチ近くと短いのが特徴。明治の頃はさかんに栽培されており“おかめ大根”とか“お多福大根”と呼ばれていたそうです。
新鮮な亀戸大根は根も葉も共に浅漬にしておいしいようですよ！
タガのひとり言「じゃばらのマーマレード」
「じゃばら」のマーマレードを作っているときのひとコマ。
くだものを煮詰めてる時の幸せたるや。昔から好きな心地よい時間です。
