タガの豊洲市場日記：甘鯛、新清子（セイゴ）、特大あさり他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

７月31日（月）今朝の豊洲市場

甘鯛

暑くて魚も上がらない、漁師も漁に出ない、魚が少ない日は続きます。そんななかでも最近増えているもののひとつに「甘鯛」があります。毎年この時期に500～800gの水揚げが増えるのだそう。産地は主に、山形、山口、長崎です。
沢山入るということは、相場も下がります。このタイミングで年末用に買い溜める飲食店も少なくないのだとか。

水分が多いのでお刺身にして食べるとあっさりとした味わいですが、「甘鯛」の名の通り、上品な旨みと甘みを持っている魚なので、昆布締めにするのがおすすめです！
また、「甘鯛」の調理法としては、松笠揚げが有名です。ウロコごと揚げてしまうという他の魚ではあまり見られない調理法ですが、サクサクの皮、ホロホロの白身は絶品なのです。先日、青果チームが開催した食の会でもお品書きに組み込まれていました！

食の会制度を使って、魚を捌きました

▲「甘鯛」の一品を取り入れた食の会についてはこちら

新清子（セイゴ）

おや、見覚えのあるお顔を発見しました。箱には「新清子（シンセイゴ）」の文字が。新セイゴ、あっ、スズキの赤ちゃんですね。
スズキは出世魚ですが、「セイゴ」とされるのは、１～２年もので全長20～40cmとされています。“新”が付くだけにそれより小さく、全長は10cmに満たないくらいです。
セイゴはカルパッチョやアクアパッツァなどに料理されますが、「新清子」はまるごと塩焼きか揚げがおすすめなのだそうです。お味が気になる～。