豊洲市場ドットコムのウラガワ。 商品部の田中です。
ひとの家の味噌汁事情って気になりませんか。えーそんな食材も具材にするのーとか、親や自らの出身によって出汁や味噌もかなり違いますし、家庭によって味噌汁の味は全く違うものです。誰かの家の味噌汁を飲むときってすごくワクワクする、無類の味噌汁好きです。
きっとどこの家も親が作ってくれた味を継承しているはずですが、我が家は野菜中心。畑で収穫したものはなんでも味噌汁に入ってきたな～。きゅうりとかもゴロゴロっとカットして…
そんな中でも母親が作ってくれた味噌汁で5本の指に入る好きな具材がわらびとじゃがいもの味噌汁。
私は青森県出身なのですが６月に入るとわらびを採りに行き塩漬けをしたりと１年中食べられるように保存をしておきます。油との相性も良いので、あら汁にも合うし油揚げなどの味噌汁でも美味。
ということでわらびは私が好きな山菜のひとつですが、八百屋や道の駅で見つけるといつも買ってあく抜きをして、おひたしや油いためにして食べることも多いです。
わらびのあく抜きは簡単なのでぜひやってみてください。
これはある日、豊洲市場で行きつけの政義で購入したわらび。欲張って3束も買ってしまいました。
あく抜きの前に、先端の穂のようなところは指を使って落としてしまいます。
残していても問題はないですが、食べるときはすこしぼそぼそっとした食感で不要かなということで美味しい茎だけ食べられるようにします。
あく抜きはいろんな目安がありますが、我が家は母親伝授のあく抜き法。大きな鍋にお湯を沸かし（そこまでたっぷりでなくても大丈夫です。わらびがかぶるくらいの水量）
わらびを止めているテープなどはあえて外しません。そろえるのが手間だからです。
ざざっと水洗いをしたら、重曹をお皿やボウルに大きなスプーンで２～３杯取り出し、茎の底をちょんちょんっと付けて、沸騰した鍋に入れたら火をとめて蓋をし、一晩置くだけ。
重曹が多すぎるとわらびがどろっと溶けてしまうので、絶妙な重曹の量が重要になるのですが、ちょっとほろ苦さが残る程度の、茎の底に重曹ちょんちょんが個人的にちょうどいいと思っています。
あく抜きしたわらびは、おひたしも美味しいですが、ちょっとの醤油と酒で味付けをした油炒めや味噌汁の具はもちろん、ラーメンや冷麺のトッピング（冷やし中華は合わず）など、なんにでもわらびをのせてしまうほど好きな食材です。
1年1095食の楽しみを。 食文化 田中
