豊洲市場ドットコムブログ 水産担当の平林です。
今年は松茸が豊作です。
豊洲市場にも連日、松茸がずらり。しかも相場が安い。こういう年は、買わずにはいられません。
ここぞとばかりに岩手県産を約500g購入。量ってみると480g。1本60gを水産チームのメンバーと分けたので、家に持ち帰ったのは420gです。
それでも十分すぎる量。
せっかくなので、車海老と骨切り鱧も豊洲市場から連れて帰りました。
土瓶蒸しが好きで、毎年この時期を楽しみにしています。ただ、これだけ松茸があるなら、土瓶に少しずつ入れている場合ではない。
今年は豪快に「土瓶蒸し風鍋」にします。
まずは、料理の要となる出汁。
豊洲市場の出汁屋さんに相談すると、「松茸なら、まぐろ節がいいですよ」と。かつお節より香りが柔らかく、松茸の香りを引き立てるとのこと。
削りたてをたっぷり250g。(これが最小ロット)
昆布とまぐろ節でしっかり出汁を取り、2種類の塩と薄口醤油で味を整えます。
車海老は、あえて真っすぐに伸ばしません。土瓶蒸しに入っている、あの少し曲がった姿のまま茹でる。
そして松茸。
今年は雨が多く、松茸がよく出ている一方で、虫も多いらしい。青果バイヤーに「塩水に漬けたら香りは飛びますか？」と確認したところ、「そこまで大差ない」とのこと。
「虫が苦手なら、少し長めに漬けておいたほうがいい」とも。
虫が苦手な私は、迷わず30分。
汚れも落ちて、ぱっと見たところ虫もいなそう(直視はしたくないのでざっくり)です。
表面の汚れを丁寧に落とし、石づきを削って食べやすい大きさに切る。三つ葉、かまぼこ、鱧、鶏肉も切って準備完了。
鍋に三つ葉以外の具材を入れ、蓋をして、鶏肉に火が入るまで煮る。
最後に三つ葉を加えて完成です。
松茸の香りが、ぶわっと立ち上がる。土瓶蒸しのあの香りを、鍋いっぱいで楽しむ感じです。
たっぷりの出汁をすくって、松茸、鱧、車海老と一緒に。これはいい！
途中ですだちをひとしぼり。これがまたいい。松茸の香りに、すだちの爽やかな香りが重なって、箸がまた進みます。
そして、もうひとつ。松茸ご飯も作りました。
鍋に使ったまぐろ節の出汁で、今度は炊き込みご飯。
カットした松茸を軽く湯がいて取り出し、出汁を濾して、塩と薄口醤油で薄めに味付け。細く砕いた南関揚げと一緒にご飯を炊きます。
炊き上がったところに、湯がいた松茸をのせて、少し蒸らす。
蓋を開けると、家中が松茸の香り。
きのこがあまり得意ではない子どもたちも、「いい匂い！」。食べてみると、「美味しい」と。
松茸ご飯は、松茸のシャキシャキとした食感がちゃんと残っています。噛むたびに香りが広がって、これも美味しい。
今年は思い切って使ってみました。
土瓶蒸し風の鍋に、松茸ご飯。家族みんなで松茸をたっぷり味わった、今年の松茸づくし。
最高でした。
