豊洲市場ドットコムのウラガワ。 商品部の田中です。
よく角上魚類で鮮魚を買うのですが、角上魚類は鮮魚をお好みの料理用に捌いてくれるサービスが人気の鮮魚店です。お刺身や魚を使った加工品のラインナップも沢山！
が、私は毎回鮮魚一択で、いつも旬の新しいメンバーを探しに行きます。
先日購入したのは特に新しいメンバーではないのですが、私のふるさと青森県の天然ヒラメを購入。連日の暑さですだちをぎゅっと絞って塩で刺身を食べたいという欲求から即決でした。
ヒラメの貫禄といったら。俺様！ヒラメ様！という顔でこちらを見ていました。ガオー
結構大きなサイズでした。まな板いっぱいを占領するサイズ感！ちなみに天然もの1尾で900円でした。しっかりと肉厚です。
まず手始めにうろこを綺麗に処理していきます。鯛を捌くときはあちこちにうろこが飛び散り、髪の毛にまで着くくらい飛び跳ねるのですがヒラメは小さいうろこなのでそんな心配が要りません。（助かるという心の声）
そんなこんなでヒラメは私の手によって5枚おろしにされ、骨と頭と尾は昆布だしであら汁に。
身はこの後皮をはぎ、キッチンペーパーで包み冷蔵庫に入れて下ごしらえ終了。
早速その日の夜にはすだちと塩でさっぱりと旨味ある肉厚の天然ヒラメのお刺身を堪能。
お酒が進みすぎて、最近なりがちな夜の間の熱中症警報です。※寝る前には水の水分補給がとても大事です。
3日後には昆布締めにしていただきました。昆布締めとっても好きなんです。しかも3日経って少し熟成されたくらいがヒラメは濃厚な旨味が増しねっとりとした身質に変わり美味しさが増すと思います。
最後に私の料理道具たち。今の会社に入ってから包丁を買いました。包丁を買うといろんな魚をさばいてみたくなるのです。出刃包丁は築地正本で「3.5キロの鮭でもさばけるサイズのものをください」と相談して購入したサイズ。どちらも築地市場時代にメンテナンスが必要になったときにすぐに駆け込めるようにと築地場外市場で購入したもの。もう少し小さい柳葉と、今は團十郎の菜切り包丁が欲しいと思っています。
1年1095食の楽しみを。 食文化 田中
