豊洲市場ドットコムブログ 豊洲市場ドットコムの前田です。
先日、黒毛和牛のハツ（心臓）を購入しました。牛1頭分のハツを捌いて堪能する機会はそうそうないかと思いますが、下処理の方法とおすすめの食べ方までをまとめてありますので、チャレンジする際には参考にしてください！
肉用の牛は生体１頭でだいたい700～800kgあり、そのうち心臓は1.5kg程度の大きさになります。鶏の心臓が約10g、豚が約300gですので、食材として扱うものの中では特大サイズと言えます。ちなみにヒトの場合は200～300g、馬の場合は4.5kg、アフリカ象の場合は12〜21kgあるそうです。
今回のハツは、1.49kgありました、開いた状態で届きます。見た目以上にずっしりとした重量感があるのが印象的です。
ハツはドリップや血が匂いの原因になるため、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫で一晩かけてゆっくり解凍します。
解凍後、ドリップを流すように軽く水洗いをして下処理は完了です。
※心配性なので、今回は洗いすぎてしまい、旨みが流れてしまった気がしています。また水に長くさらすと食感も損なわれるので、サッと洗い流す感覚で良いと思います。
ハツは鉄分が多いので、空気に触れると変色しやすいです。そのため手早く切り分けます。身の厚い赤身の部分、脂の乗った部分と４つに切り分けました。ちなみに、削いだ膜の部分もそのまま炒めて食べられますので捨てるところはありません。
せっかくの塊肉、厚切りの赤身部分は、ダイナミックに楽しみます。表面を強火で焼き、中心部まで十分に加熱し、休ませて、ハツのたたきにしました。滑らかな舌触り、サクサクっとした独特の歯ごたえが堪りません！ハツ自体は、あっさりした味なので、ニンニクスライスやネギ油など、たっぷりの薬味と一緒に食べるのがおすすめです。
ハツの中でも脂が入った希少な部分で、焼肉店などでは「アブシン」と呼ばれています。黒毛和牛ならではの脂の甘みとコクを感じられます。こちらは塩でシンプルに楽しんでください。
南米ペルーの伝統料理「アンティクーチョ」も楽しめます。南米アンデス地域の定番串焼き料理で、一口大に切ったハツをタレ（唐辛子、クミン、オレガノ、ニンニク、酒、酢など）に漬け、串焼きにします。マリネしたハツは、身が締まりパサつきやすいので、一口大よりもやや薄く切って素早く火入れするのがおすすめです。
今回、牛1頭分のハツをいただきました。解凍後は食べきるのが理想ですが、大人4～5人分でもかなりのボリュームがあるので、一度に食べきれない分は冷凍保存を。後日再解凍して、細切りにして炒めても美味しく食べられました。
1頭分でも価格はお手頃なので、大人数が集まるBBQなど披露すると盛り上がること間違いなしです！一生に一度の思い出にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
今回ご紹介した商品はこちら。
「黒毛和牛ハツ（加熱用） 冷凍」
https://www.tsukijiichiba.com/user/product/43599?preview=true
