大門商店の鹿角短角牛でTボーンステーキ＆ハンバーグ

年間わずか50頭しか出荷されないという希少な短角牛を扱う大門商店。そのTボーンステーキ800gとひき肉を手に入れました。

黒毛和牛のように脂が前面に出るタイプではなく、力強い赤身が持ち味。わが家の子どもたちも脂のりの強い肉より赤身派で、どうせなら“赤身の最高峰”を味わってみたい。そんな気持ちで今回選びました。

届いたときは「思ったより小さい？」と感じましたが、持ち上げるとずしりと重い。何より厚みがすごい。

前日から冷蔵庫でゆっくり解凍し、焼く2時間前には常温へ。仕上げは極力シンプルにしたいので、焼く直前に塩だけを振ります。胡椒は焦げやすいので後から。

グリルパンがないので、中華鍋で。バターと短角牛の牛脂、にんにくを入れてまずは香りを油に移します。にんにくを取り出したら火力を上げ、全面にしっかりと焼き色をつける。その後200℃のオーブンへ入れ、10分ほど様子を見ながら火入れ。子どももいるので、レアより少し火が入った状態に仕上げました。

表面は香ばしく、中はプルンとした弾力。噛みしめるほどに赤身の旨味が広がり、熟成由来のほのかなナッツのような香りがふわりと抜け、肉そのものの力強さを感じます。

付け合わせは、ちぢれほうれん草でつくった自家製のクリームスピナッチと北あかりのフライドポテト。Tボーンは塩と胡椒のみで、焼いたにんにくや焼いた牛脂を絡めたり、クリームスピナッチをのせたりと味を変えながら楽しみました。

最後は骨まわりの肉をそぎ落とす。ここがまた濃い。凝縮した旨味はフルボディの赤ワインにぴったりです。

予想以上に子どもたちの食が進み、大人は最後、クリームスピナッチと骨まわりの肉をバケットにのせてお腹を満たすことに…

赤身の底力を改めて実感するTボーン体験でした。

その翌日は、ひき肉でハンバーグ。粗びきと細びきをブレンドし、極力手を加えず肉本来の味を楽しみたかったので、みじん切りの玉ねぎと2種の塩のみ。粘りが出るまでよく練り込みます。米油を手に塗り、表面にヒビが入らないように成形。

フライパンでじっくり焼き色をつけながら中まで火を入れ、仕上げに黒胡椒をひと振り。

ムチムチとした弾力で、噛むほどに肉の旨味があふれる。

「肉を食べているぞ」と感じる、ワイルドなハンバーグです。これはやみつきになる。子どもたちも「うまい、うまい」と止まりません。

しかし昨日の夜はステーキ、今日の昼は鉄道博物館でハンバーグ（夜ハンバーグだよ！と言っていたのに…この量をぺろり）、そして夜もハンバーグ。

娘の肉食欲、なかなかのものです。