豊洲市場ドットコムのウラガワ。 食のトータルプロデューサー・井上です。
先日、スペシャルな体験をして参りました。
弊社ではご存じの通り、築地市場青果部・シティ青果さんと様々な取り組みをしています。
「ブランディングができる市場」として、地域の野菜や果物のPRを
単に試食宣伝などではなく、色んな可能性を探って行っています。
今回はその１つ、
「高知県×築地市場（シティ青果）×美虎（みゆ）の五十嵐シェフ」の食イベントです。
高知県は、あんぱんまんで有名な「やなせたかし」さんの故郷なので、野菜のキャラクターを書いて下さってます。
五十嵐シェフの登場です。
五十嵐シェフは某テレビ番組で当時最年少（22歳）挑戦者として鉄人に挑んだ方です。
そんな方の料理を、しかも今日だけ限定の高知の野菜を使った特別コースを味わえるなんて、食の仕事をしていて本当に良かった。
本日のメニューです。
ウェルカムドリンクは高知の柑橘「文旦」のお茶。
冷たいのと温かいのとありましたが、冷たい方にしました。非常に優しくうっすらと文旦の味と香りがします。
まずは前菜3種。
１.こなすの山椒漬け
山椒のピリッとした辛さが食欲増します。食べる前よりお腹が減る感じ。
２.はちきん地鶏のごま油蒸し ジョーマーソース
ジョーマーソースは山椒のソースです。緑色をしているのはニラとねぎが入っているから。
はちきん地鶏の胸肉は味が濃い！
３.トマトと甘長とうがらしの葱みょうがソース
酸味のバランスがすばらしく、これも食べるほどにお腹が減ってきます。
前菜3品は「食べるほどにお腹が減る」が裏テーマと思われます。さあ、火がついてきた！
４.セリと豆腐千絲のサラダ仕立て
「サラダセリ」という生で食べられるクセの無いセリ。美虎のグランドメニューにも使用されている五十嵐シェフのお気に入り野菜です。
セリは仙台や三関のものも有名ですが、この高知のサラダセリもとても美味しい。確かにこれは中華料理に向いている。
５.米なすのプリン仕立て カニあんかけ
これ何？超美味しい！
素揚げしたなすを更に煮て、それから更にゆばと炒めてあんかけにしているそうです。その上に別に調理したなすをのっけているのだとか。
和風っぽい要素もありながら、余韻が確かに中華。すごい！なすの旨みが詰まってる！
６.四万十ポークの角煮揚げ ゆずごまソースかけ
この角煮、ほろほろなのにジューシー。しかも旨みがすごい！
忙しいのに申し訳ないと思いつつ、しつこく聞きましたら、
肩ロースを焼いて、タレと一緒に蒸して、それから揚げているとのこと！何という手間。
休みの日に頑張ったら家でつくれるかなぁ。ゆずごまソースのゆず加減も絶妙でした。
７.菜の花とさばの汁麺
これは、美虎の名物料理が本日限定で復活した、お楽しみの逸品。
咲く直前の菜花は栄養価高く、ぎゅっと味も詰まっています。
汁麺はサバの文化節でダシをとったそう。これもおいしい～。
８.生姜ゼリー 文旦ソース
きました。男が好きな味、生姜がガツンと効いたデザート。
食べるほどに胃がスッキリする！ま
それに、これだけ食べてまったく胃がもたれない。
確かにお腹いっぱいなのですが胃が軽い。
中華料理はソースの味が強い印象がありましたが、五十嵐シェフの中華は素材の味が生きていて和食のよう。
でも、味つけのベースも後味もしっかり中華で、和食と中華の融合のような感覚を受けました。
「素材が調味料」だと五十嵐シェフが言われてました。
甘さを加えるには甘い野菜を、苦さには苦い野菜を と言うように
まずは素材で味を組み立て、足りない要素を調味料で加えているんだそうです。
高知の野菜の魅力が引き出された、素晴らしい料理でした！
最後にみんなで記念撮影。私は席を外していておりません。。。
